第二节 中菜主要流派 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

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《烹饪概论》

第五讲中国烹饪风味流派

第二节中菜主要流派测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.下列菜系中，被称为“四大菜系”之一且以“鲜咸纯正，善用面酱，葱香突出”为特色的是（）。

A.江苏菜B.广东菜

C.山东菜D.四川菜

2.川渝菜的风味特色是（）。

A.生猛鲜淡，用料奇特B.清鲜平和，咸甜适中

C.重油重色，咸鲜微甜D.尚滋味，好辛香，善用麻辣

3.广东菜的分支构成主流观点不包括（）。

A.广州菜B.潮州菜

C.东江菜D.海南菜

4.下列菜品中属于福建菜代表的是（）。

A.佛跳墙B.松鼠鳜鱼

C.毛肚火锅D.三套鸭

5.清真菜严格遵守的饮食禁忌是（）。

A.禁食牛肉B.忌血生，禁外荤

C.不食水产D.仅食素菜

6.根据教材对风味流派走势的分析，未来可能形成的“新八大菜系”中，以湖北菜为基础融合徽、赣、湘风味的是（）。

A.大武汉菜系B.大上海菜系

C.大重庆菜系D.大沈阳菜系

7.湖北菜的核心特色是（）。

A.以山珍野味为主B.以淡水鱼菜为主体

C.擅长烟熏糖调D.重麻辣调味

8.下列属于家族风味流派的是（）。

A.孔府菜B.寺院素菜

C.新疆抓饭D.云南过桥米线

9.关于烹饪风味流派的认定标准，错误的是（）。

A.选料突出特异乡土原料B.工艺技法无独特要求

C.菜品乡土气息浓郁D.需经受较长时间考验

10.北京菜的风味形成主要融合了（）。

A.湖北菜、湖南菜

B.川菜、粤菜、苏菜、徽菜

C.福建菜、浙江菜、河南菜

D.山东菜、蒙古族菜、满族菜、清真菜

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.下列属于川渝菜分支构成观点的是（）。

A.成都菜（上河帮）B.重庆菜（下河帮）

C.自贡菜（小河帮）D.乐山菜

E.万县菜

2.江苏菜的风味特色包括（）。

A.清鲜平和，咸甜适中B.刀法精妙

C.擅长炖焖煨焐D.重油重辣

E.以海鲜为主料

3.认定烹饪风味流派的标准包括（）。

A.选料突出乡土原料B.工艺技法独到

C.有深厚群众基础D.需获得国际认证

E.必须历史悠久

4.下列菜品中属于山东菜代表的是（）。

A.葱烧海参B.德州扒鸡

C.九转大肠D.清蒸武昌鱼

E.麻婆豆腐

5.清真菜的主要分支分布包括（）。

A.西路（银川、乌鲁木齐）B.北路（北京、济南）

C.南路（南京、广州）D.东部沿海

E.西南地区

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.“菜系”一词出现于上世纪50年代，是菜种的发展和升华。

（）2.广东菜因用料广泛奇特，被称为“料功为中国厨艺之冠”。

（）3.湖北菜以“九省通衢”的都市饮食文化风格著称。

（）4.清真菜允许使用猪肉作为原料。

（）5.孔府菜是受儒家饮食思想影响的官府菜代表。

（）6.上海菜以“油浓酱赤，汤醇卤厚”为主要风味特色。

（）7.辽宁菜近年异军突起，以山珍海味菜和家常菜并重闻名。

（）8.烹饪风味流派的成因与地理环境、物产差异无关。

（）9.川渝菜的代表品种包括“开水白菜”，其中“开水”实指高级清汤。

（）10.未来风味流派可能以省为单位重组，不会以特大都会命名。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简