中国烹饪的昌盛 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第一讲中国烹饪简史

第三节中国烹饪的昌盛测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.中华民国时期“仿膳菜”的本质是（）。

A.清代宫廷菜的完整复制B.清宫菜的改良与创新

C.民间仿制的祭祀菜肴D.满汉全席的简化版本

2.首创“星期美点”制度的城市是（）。

A.上海B.广州

C.北京D.重庆

3.推动川菜走出天府之国的关键历史事件是（）。

A.保路运动B.抗日战争

C.辛亥革命D.改革开放

4.孙中山在《建国方略》中盛赞（）。

A.中国药膳的疗效B.中餐国际化盛况

C.四大菜系的风味D.宫廷筵宴的奢华

5.新中国成立后烹饪教育的突破性举措是（）。

A.民营资本开办院校B.建立烹饪培训中心

C.高校设置烹饪专业D.编写《中国烹饪百科全书》

6.20世纪80年代北京烤鸭店年接待外宾量达（）。

A.5万人次B.10万人次

C.20万人次D.30万人次

7.标志中国烹饪理论研究体系初步形成的成果是（）。

A.注释烹饪古籍B.出版《中国烹饪辞典》

C.建立三大主干学科框架D.召开国际饮食研讨会

8.中华民国时期“海派四川风味”的融合基础是（）。

A.川菜与粤菜B.川菜与苏菜

C.川菜与鲁菜D.川菜与京菜

9.新中国烹饪“八大成就”中体现国际影响力的是（）。

A.派遣技师出国B.开办烹饪院校

C.制定职称标准D.组织观摩比赛

10.改革开放后餐饮业经营格局的特点是（）。

A.国有垄断B.民营为主、国有和三资为辅

C.外资主导D.合作社模式

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.中华民国时期烹饪的新因素包括（）。

A.引进味精、咖喱等新食料B.仿膳菜与仿古宴出现

C.川菜革新并走向全国D.沪菜吸收多派风味自成一体

E.推行分餐制

2.新中国烹饪成就中“抢救文化遗产”的表现有（）。

A.百年老店新生B.挖掘名流菜种

C.整理出版古籍D.研究出土餐具

E.建立烹饪协会

3.新中国烹饪教育多层次发展的形式包括（）。

A.设立烹饪培训中心B.职业中学开设烹饪班

C.高校设置烹饪专业D.编写系统化教材

E.选送学生出国学习

4.当代中国烹饪工艺的“四新”特征指（）。

A.厨师文化素质新B.店堂装潢设计新

C.经营管理模式新D.宴席编排格调新

E.炊具自动化程度新

5.中餐国际化的三种形态是（）。

A.保持正宗风味B.中西合璧混血菜

C.仅用中餐名称D.完全西化改造

E.仅限华侨消费

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.民国时期“仿膳菜”因严格遵循清宫菜配方而风靡一时。

（）2.“星期美点”要求每月更换一次点心品种。

（）3.抗战时期川菜为适应江浙移民口味减少麻辣。

（）4.孙中山认为欧美城市“无一无中国菜馆”。

（）5.1949年后特级厨师数量始终保持在百人规模。

（）6.《中国烹饪百科全书》是“中国大百科全书”卷外卷。

（）7.新中国首次烹饪国际大赛在20世纪90年代举办。

（）8.海外中餐馆服务对象仅为华侨群体。

（）9.改革开放后餐饮业形成“三足鼎立”经营格局。

（）10.家务劳动社会化将削弱厨师的社会重要性。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.列举中华民国时期中餐走向世界的三种形态，并分析其文化意义。

2.概括新中国烹