《烹饪概论》中国筵席 单元测试题（一）（后附答案）.docVIP

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《烹饪概论》

第四讲中国筵席单元测试题（一）

姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分）

1.筵宴是筵席与宴会的合称，二者的主要区别在于（）。

A.菜品数量B.社交功能与礼仪

C.原料档次D.用餐时间

2.中国传统筵宴的聚餐形式习惯以（）人一桌为主，象征“十全十美”。

A.8B.10

C.12D.6

3.筵宴结构的“三大板块”中，起“主题歌”作用的是（）。

A.酒水冷碟B.热炒大菜

C.饭点茶果D.工艺彩拼

4.衡量筵宴规格的首要标尺是（）。

A.餐馆声誉B.菜点质量

C.餐室设备D.原料价位

5.特档筵宴中，山珍海味所占原料比例通常为（）。

A.20%左右B.40%左右

C.60%以上D.10%以下

6.筵宴设计应遵循“三突出原则”，其核心是（）。

A.突出热菜、大菜、头菜B.突出冷碟、汤品、点心

C.突出规格、礼仪、氛围D.突出色彩、造型、盛器

7.科学排菜时，夏季口味调配宜侧重（）。

A.咸鲜B.酸苦

C.辛辣D.醇浓

8.下列分餐制形式中，属于“顾客自行分餐”的是（）。

A.服务员席上分菜B.厨师制作小份菜

C.使用公筷公勺D.自助餐取食

9.筵宴改革的“五字方向”中，“全”主要指（）。

A.菜品数量齐全B.营养配伍全面

C.礼仪程序完整D.食材来源广泛

10.“蝴蝶会”是清代文人的一种宴饮形式，其命名体现了（）。

A.文学色彩与心理因素B.宗教祭祀传统

C.政治等级制度D.食材特殊组合

11.筵宴中“头菜”的地位相当于（）。

A.过渡衔接菜品B.全席灵魂与标杆

C.解酒醒胃食品D.主食搭配菜肴

12.下列属于“情采分类法”筵宴的是（）。

A.婚宴B.全羊席

C.西湖十景宴D.商务宴

13.筵宴接待服务环节的核心要求是（）。

A.菜点制作精细B.场景富丽堂皇

C.体现礼仪与专业素养D.席谱设计新颖

14.推行分餐制的主要难点不包括（）。

A.改变千年合餐传统B.降低餐厅经营成本

C.重构烹调工艺体系D.更新服务流程规范

15.为预防疾病传播，当前最可行的分餐方式是（）。

A.强制立法推行B.配置专用分餐工具

C.全面改为自助餐D.仅限高档宴会使用

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.筵宴的鲜明特征包括（）。

A.聚餐式形式B.规格化内容

C.快速化流程D.社交性作用

E.简易化礼仪

2.行业分类法划分筵宴的依据有（）。

A.菜品数目B.头菜名称

C.烹调原料D.主宾身份

E.餐厅面积

3.科学排菜需考虑的因素包括（）。

A.宾客饮食习惯与禁忌B.时令季节特点

C.菜品售价与成本D.餐厅装修风格

E.营养平衡原则

4.筵宴改革的正确方向是（）。

A.保留东方饮食文化B.强化科学内涵

C.追求巨型奢华宴席D.完全复制西式分餐

E.树立“小、精、全、特、雅”新风尚

5.筵宴结构均衡需遵循的成本分配比例，正确的有（）。

A.低档宴：酒水冷碟10%、热炒大菜80%、饭点茶果10%

B.中档宴：酒水冷碟15%、热炒大菜70%、饭点茶果15%

C.高档宴：酒水冷碟20%、热炒大菜60%、饭点茶果20%

D.特档宴：酒水冷碟25%、热炒大菜50%、饭点茶果25%

E.所有宴席：热炒大菜占比均