《烹饪概论》中国筵席 单元测试题（二）（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第四讲中国筵席单元测试题（二）

姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分）

1.筵宴区别于普通便餐的核心特征是（）。

A.菜品数量多B.聚餐式、规格化、社交性

C.使用名贵食材D.烹饪技法复杂

2.传统筵宴中象征“团团圆圆”的餐桌形状多为（）。

A.方形B.长条形

C.八角形D.圆形

3.“筵宴结构三大板块”中，由工艺彩拼领衔的是（）。

A.酒水冷碟B.热炒大菜

C.饭点茶果D.开席汤品

4.按行业分类法，“全鱼宴”属于（）。

A.按菜品数目分类B.按主要用料分类

C.按头菜名称分类D.按时令季节分类

5.高档筵宴中，山珍海味原料占比通常为（）。

A.10%左右B.20%左右

C.40%左右D.60%以上

6.筵宴设计需遵循“三突出原则”，最终目标是突出（）。

A.工艺冷碟B.头菜

C.座汤D.主点

7.科学排菜时，冬季口味调配宜侧重（）。

A.清淡B.咸鲜

C.酸苦D.醇浓

8.分餐制推行中，可能直接导致经营成本上升的是（）。

A.减少菜品数量B.增加人工服务

C.降低食材标准D.缩短用餐时间

9.“老北京烧碟席”的命名体现了筵宴定名的（）。

A.宗教色彩B.文学趣味

C.政治寓意D.工艺特征

10.筵宴中“名贵座汤”的功能是（）。

A.开胃劝酒B.烘托气势

C.解腻醒酒D.填补主食

11.下列属于“教材分类法”筵宴类型的是（）。

A.婚宴B.外宾归侨宴

C.全羊席D.中秋宴

12.筵宴接待服务的核心是（）。

A.场景豪华B.体现礼仪与专业性

C.菜品创新D.价格低廉

13.筵宴改革方向“小”主要指（）。

A.缩小菜品分量B.控制规模与费用

C.减少用餐人数D.降低食材档次

14.推行分餐制的关键难点是（）。

A.改变千年饮食传统B.缺乏分餐餐具

C.政策支持不足D.食客抵触情绪

15.当前最易推广的分餐方式是（）。

A.厨师分餐B.自助餐

C.配置公勺菜夹D.服务员分菜

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.筵宴的社交性作用表现为（）。

A.敦亲睦谊B.洽谈事务

C.满足口腹之欲D.纪念节日

E.强身健体

2.教材分类法将筵宴分为（）。

A.中国传统筵宴B.中西结合酒宴

C.按菜品数目分D.宴会席

E.便餐席

3.科学排菜需平衡（）。

A.色香味形器B.冷热荤素

C.烹饪技法D.营养卫生

E.餐室装修

4.筵宴改革的正确措施包括（）。

A.控制菜品数量B.增加植物性原料

C.保留文化礼仪D.推行分餐制试点

E.取消所有山珍海味

5.筵宴结构成本分配正确的有（）。

A.低档宴：热炒大菜占80%

B.中档宴：酒水冷碟占15%

C.高档宴：饭点茶果占20%

D.特档宴：热炒大菜占50%

E.所有宴席：热炒大菜主导

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.宴会必含筵席，二者常合称“筵宴”。

（）2.“桃李筵”是按办宴目的分类的典型。

（）3.饭点茶果应占筵宴成本60%以上以保证饱腹。