第一节 宴席的特征和类别 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

PAGE5

《烹饪概论》

第四讲中国宴席

第一节宴席的特征和类别测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.筵宴的本质特征是（）。

A.菜品丰盛B.聚餐式、规格化、社交性

C.礼仪隆重D.耗时费财

2.“酒食所以合欢也”出自（），强调筵宴的社交作用。

A.《论语》B.《礼记》

C.《周礼》D.《孟子》

3.衡量筵宴规格高低的首要标尺是（）。

A.菜点质量B.原料价位

C.餐馆声誉D.接待礼仪

4.中国传统筵宴习惯以10人一桌为主，象征（）。

A.团团圆圆B.十全十美

C.和和美美D.五谷丰登

5.与餐饮业经营结合最紧密的筵宴分类法是（）。

A.教材分类法B.行业分类法

C.情采分类法D.规格分类法

6.特档筵宴的代表是（）。

A.十大碗席B.全羊席

C.满汉全席D.婚宴

7.唐宋时期“琼林宴”“鹿鸣宴”的命名反映了（）。

A.宗教兴盛B.儒学大兴

C.民族交融D.节令习俗

8.筵宴中一切活动围绕的中心人物是（）。

A.主人B.主宾

C.陪客D.随从

9.佛跳墙作为头菜的筵宴最可能属于（）。

A.鲁菜席B.粤菜席

C.闽菜席D.川菜席

10.筵宴的“前奏曲”板块是（）。

A.热炒大菜B.饭点茶果

C.酒水冷碟D.开席汤

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.衡量筵宴规格的标尺包括（）。

A.菜点质量B.原料价位

C.烹制难易D.餐馆声誉

E.餐室设备

2.筵宴的特征包括（）。

A.聚餐式形式B.规格化内容

C.社交性作用D.随意性流程

E.分餐制形式

3.行业分类法中，按头菜名称划分的筵宴有（）。

A.烤鸭席B.海味席

C.鳜鱼席D.婚席

E.中秋宴

4.筵宴结构需遵循“三突出原则”，即（）。

A.全席菜品突出热菜B.热菜突出大菜

C.大菜突出头菜D.冷碟突出工艺

E.饭点突出主食

5.下列属于展示民俗的筵宴设计方法有（）。

A.着民族服装B.配置乡土餐具

C.使用方言迎宾D.安排乡土名菜

E.设置迎宾导引

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.筵席与宴会概念完全相同，可互换使用。

（）2.低档筵宴常用20%的山珍海味充当头菜。

（）3.“情采分类法”以审美情趣划分筵宴，如“西湖十景宴”。

（）4.筵宴的三大板块中，热炒大菜成本占比最高。

（）5.传统筵宴中，12人一桌象征“十全十美”。

（）6.“分餐制”是中国传统筵宴的主要进餐形式。

（）7.特档筵宴的山珍海味占比通常达60%以上。

（）8.冷碟的主要功能是佐酒开胃，诱发食欲。

（）9.筵宴设计可忽略营养平衡，以追求菜品味型为主。

（）10.改革后的筵宴方向应保留东方饮食文化风采。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.简述筵席与宴会的区别。

2.列举筵宴的四个规格档次，并说明各档特点。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（解析：聚餐式、规格化、社交性是筵宴区别于普通餐饮的核心特征。）

2.B（解析：《礼记》提出“酒食所以合欢也”，点明筵宴的社交功能。）

3.A（解析：菜点质量直接决定筵宴规格，是六大标尺中最关键的。）

4.B（解析：10人一桌象征“十全十美”，体现传统吉祥寓意。）

5.B（解析：行业分类