第三节 宴席设计的原则与要求 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第四讲中国宴席

第三节宴席设计的原则与要求测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.筵宴设计的核心原则是（）。

A.美观大方B.突出主题

C.程序严谨D.安全实用

2.筵宴中统率三大板块（酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果）的核心菜品是（）。

A.工艺彩拼B.名贵座汤

C.定格头菜D.特色主点

3.“三突出原则”要求筵宴菜品组合中重点突出（）。

A.冷碟与大菜B.热菜中的大菜

C.饭点与茶果D.酒水与饮料

4.科学排菜时，需首要考虑的因素是（）。

A.餐厅设备B.宾主嗜好

C.筵宴售价D.技术力量

5.筵宴程序设计的关键是（）。

A.场景布置B.走菜顺序

C.服务语言D.餐具搭配

6.下列属于筵宴“主题歌”的板块是（）。

A.酒水冷碟B.热炒大菜

C.饭点茶果D.迎宾序曲

7.特档筵宴中，山珍海味占原料比例通常为（）。

A.20%左右B.40%以上

C.60%以上D.80%以上

8.筵宴改革方向中的“小”主要指（）。

A.菜品分量B.规模与格局

C.用餐时间D.餐具尺寸

9.框架式席谱的突出特点是（）。

A.量化成本精确B.突出文化寓意

C.简化上菜流程D.注重技法说明

10.（拓展延伸）推行分餐制时，适合普通餐厅采用的形式是（）。

A.厨师分餐B.自助餐

C.顾客使用公勺菜夹D.服务员席上分菜

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.筵宴设计的原则包括（）。

A.突出主题，强化意境B.展示民俗，铺陈礼仪

C.随价排菜，控制成本D.美观大方，舒适安全

E.方便实用，程序严谨

2.科学排菜需综合考虑的因素有（）。

A.宾主嗜好与忌讳B.时令季节特点

C.筵宴售价档次D.菜品色彩搭配

E.餐厅空间布局

3.筵宴结构的三大板块成本分配，高档筵宴的比例通常是（）。

A.酒水冷碟占20%B.热炒大菜占60%

C.饭点茶果占20%D.热炒大菜占70%

E.酒水冷碟占15%

4.筵宴改革的“五字方向”包括（）。

A.小B.精

C.全D.特

E.雅

5.推行分餐制的难点包括（）。

A.合餐制饮食传统根深蒂固B.烹调工艺需全面调整

C.服务程式增加人力成本D.餐厅布局降低客容量

E.分餐形式缺乏政策支持

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.筵宴设计中的“席谱”仅需列出菜品名称，无需说明用料与技法。

（）2.“因人排菜”要求完全依照主宾国籍调整所有菜品，无需保留地方特色。

（）3.高档筵宴的热炒大菜板块成本占比应高于低档筵宴。

（）4.筵宴程序设计中，筵间音乐音量需始终保持高昂以活跃气氛。

（）5.科学排菜时，动物性原料比例需控制在60%以上以保证营养。

（）6.提纲式席谱适用于详细标注主辅料用量及烹制技法的场景。

（）7.筵宴改革强调保留东方饮食文化风采，反对“全盘西化”。

（）8.分餐制中的“顾客自行分餐”建议使用长柄圆勺和菜夹替代公筷。

（）9.筵宴的“社交性作用”体现在洽谈事务、纪念节日等多重功