1胡萝卜品种特征烹饪应用44课件.pptxVIP

胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【品种特征】按颜色可分为红、黄、白、紫等品种。按形态变异可分为锥形和圆柱形。颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。（1）胡萝卜【烹饪应用】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

【营养功效】胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（2）山药又名淮山药、山芋、淮山、白山药等。【品种特征】山药以河南淮山药品质为佳。以肥大的块茎供食用，山药块茎周皮褐色，肉洁白。按形态分类长柱形圆筒形扁块形蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

【烹饪应用】适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。【营养功效】山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。山药具有镇静作用，可强健机体、滋肾益精。便秘患者不宜服食山药。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（3）石刁柏芦苇的嫩芽，又称芦笋、龙须菜，原产欧洲，每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化后食用。【品种特征】芦笋色泽绿色白色嫩茎顶呈绿色，是嫩茎露土光照的结果，主要供鲜食。嫩茎洁白，取其埋在地下的嫩茎，是加工罐头的良好原料。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（3）石刁柏【烹饪应用】烹饪方法多样，既可做主料，以可做配料，还常常用于盘面的装饰。【营养功效】芦笋是一种碱性食品，食后其中的碱性成分可中和体内的酸性物质，改变体内酸性环境，调节酸碱平衡，从而避免和减轻酸性产物对身体的危害，对关节痛患者有益。芦笋所含的天门冬酰胺还是一种有效的肾脏清洁剂，具有清除肾脏结石的作用；同时芦笋还能降低肾小管的重吸收，具有利尿作用。芦笋即使长时间服用，也无任何副作用，所以芦笋是治疗肾结石病人的首选食品。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（3）石刁柏【营养功效】芦笋对高血脂、心脏病、高血压、动脉硬化有一定疗效。芦笋有防癌治癌作用，是世界所瞩目的防癌治癌的食品，对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效:芦笋能将体内芳香类物质排出体外。芦笋所含丰富的组织蛋白，能有效地控制细胞异常生长，使细胞生长正常化；芦笋中所含的天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强机体免疫力的功效。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（4）姜又称生姜。供食部分是地下根茎。【品种特征】按颜色可分为白姜、黄姜、红姜。白姜：根茎黄色，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少。黄姜：皮呈淡黄色，根茎嫩芽呈黄白色，肉质细密，水分小，辣味强，品质佳。红姜：皮淡黄色，嫩芽淡红色，肉色黄，纤维少，辣味强，品质佳。【烹饪应用】与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜一般水分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味外还可炒食、拌、泡、酱制等；老姜水分少，辛辣味浓，主要做调味品。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

【营养保健】生姜是传统治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。生姜有解毒杀菌的作用。姜具有促进血行，驱散寒邪的作用，可以很好地预防、治疗着凉、感冒。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，可对付促使机体发生癌症和衰老的氧自由基，比维生素E强得多。适宜人群：伤风感冒导致头痛，全身酸疼，咳嗽吐白色黏痰的人；胃寒疼痛及寒性呕吐者；寒性痛经、生产后的妇女；晕车、晕船的人。注意事项：姜性辛温，阴虚内热及邪热亢盛者忌食。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种

（5）菠菜又名菠棱、赤根菜。【品种特征】按叶的形状可分为：尖叶类：有刺种，根粗壮且含有较多糖分，抗寒性强。圆叶形：无刺种，叶片肥大而肉厚，多皱缩，叶柄短润，比较耐热，晚熟。按播种期不同可分为越冬菠菜