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食品的低温保存技术和保藏方法
目录
一、概述..................................................4
1.1食品保鲜的重要性.......................................4
1.2低温保存的基本原理.....................................6
1.3低温保藏方法的分类.....................................8
二、常用低温保存技术......................................9
2.1冷藏保鲜技术..........................................10
2.1.1冷藏条件设定与管理..................................13
2.1.2冷藏对食品品质的影响................................14
2.2冷冻保藏技术..........................................15
2.2.1冷冻方法与速冻技术..................................17
2.2.2冷冻对食品结构与风味的影响..........................18
2.3超低温冷冻技术........................................19
2.3.1液氮冷冻的应用......................................21
2.3.2超低温对生物大分子的影响............................23
2.4深冷保藏技术..........................................25
2.4.1超低温库的运行与管理................................26
2.4.2深冷保藏的能耗问题..................................27
三、食品低温保藏方法.....................................28
3.1蔬菜水果的低温贮藏....................................32
3.1.1品种特性与贮藏要求..................................33
3.1.2不同包装材料的保鲜效果..............................34
3.2肉禽蛋奶的冷冻贮藏....................................36
3.2.1分割与预处理技术....................................37
3.2.2包装与解冻方法选择..................................38
3.3水产品的冷冻与冷藏....................................41
3.3.1不同捕捞阶段的保鲜措施..............................41
3.3.2解冻方式与品质保持..................................43
3.4粮食与豆类的低温储存..................................44
3.4.1环境控制与虫霉防治..................................45
3.4.2储存容器与密封技术..................................47
3.5食品加工品的冷冻保藏..................................50
3.5.1冷冻食品的标准化生产................................51
3.5.2贮藏期质量变化监测..................................52
四、低温保藏过程中的品质变化.............................54
4.1微生物生长抑制机制....................................55
4.2食品化学成分的降解....................................56
4.2.1脂肪氧化与风味劣变..................................61
4.2.2蛋白质变性与非酶褐变................................62
4.3食品物理性质
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