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《餐饮服务与管理》课程标准
课程代码：建议课时数：204学分：12
适用专业：旅游管理专业
先修课程：饭店入门旅游礼仪旅游心理学
后续课程：酒店管理
一、前言
1.课程的性质
《餐饮服务与管理综合课程》是五年制高职旅游管理专业一门专业核心课程，学生在掌握必需的餐饮服务与管理基础知识和基本技能的基础上，主要学习餐饮服务操作技能。主要知识点涉及餐厅服务职业道德、饭店工作礼仪、菜点酒水知识、消费心理学知识、餐饮服务基本知识与基本技能等，具体内容包括餐饮部在饭店中的地位和任务、餐饮部的组织机构与职能、餐饮服务基本技能（托盘、斟酒、口布折花、摆台、上菜、分菜）、中餐服务、西餐服务，中西餐宴会服务、会议服务及其他服务、餐酒用具管理等。
2.设计思路
该课程是依据本专业的人才培养方案和学生的实际情况来设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。
⑴根据岗位要求，制定学习目标。
通过专业教师与企业专家的共同研讨，对猪生产的各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。
⑵以生产为主线，确定教学项目。
通过调研，邀请行业、企业专家对餐饮服务中的各职业岗位进行细分，以工作任务为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了餐饮服务基础知识、迎宾接待、中餐值台、西餐值台五个项目。
⑶以任务为引领，组织学习内容。
通过专业教师与企业专家的反复研讨，对餐饮服务中的各岗位进行任务分析，形成任务包。由专业教师以工作任务为主线，将餐饮服务中的各岗位所需要的知识和技能与综合知识能力有机地结合，形成针对餐饮服务的完整的教学模式。
⑷以学生为本位，选择教学方法。
突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习等行之有效的教学方法与教学形式。
⑸重视学习过程，建构评价体系。
课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。
二、课程目标
通过对本课程的学习，学生熟练掌握餐饮服务基本知识和基本技能，在这基础上，进行三周的强化训练，使学生具备餐厅一线工作所必须的服务技能，能够独立完成餐饮服务一线工作，能过国家职业技能鉴定，取得中级餐厅服务员证书，为报考高级餐厅服务员和以后更长远的发展打下基础。具备处理一线服务中突发问题的能力，具备到校外实训基地（高星级饭店）顶岗实训的能力。具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：
（一）素质目标
1.巩固专业思想，熟悉职业规范和职业道德。
2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。
3.培养社会责任感和团队精神。
（二）知识目标
1.熟悉餐厅各岗位的业务特点，掌握餐饮服务基础知识。
2.掌握餐饮服务流程、服务标准和任务要求的相关知识。
3.掌握托盘基础知识和操作规范。
4.掌握餐巾折花的基础知识和操作规范。
5.掌握酒水基本知识和斟酒基本操作规范。
6.熟悉餐饮服务礼仪规范。
7.掌握法律等相关的管理知识。
（三）能力目标
1.掌握餐厅服务基本技能。
2.能够独立完成餐饮值台服务。
3.能够处理餐饮服务中的突发事件。
4.掌握宴会服务。
5.了解会议服务。
三、课程内容和要求
项目名称
一、餐饮服务基础知识的掌握
参考学时
24学时
教学目标
知识目标
能力目标
素质目标
1.掌握餐饮服务行业职业道德基础知识。
2.掌握餐饮服务礼貌礼节知识。
3.了解并掌握我国各地和主要客源国饮食风俗习俗。
4.熟悉酒店餐饮部情况。
5.掌握餐厅服务工作中的卫生基本知识。
6.掌握餐厅服务中的服务安全知识。
1.具备酒店服务员基本职业道德。
2.能够运用餐饮服务礼仪知识为顾客提供服务。
3.牢记餐饮卫生知识并能运用到实际工作中。
4.运用饮食风俗习惯知识，为不同地区、不同国籍的客人服务。
5.能够处理饭店服务中简单的安全问题。
1.培养学生爱岗敬业的精神。
2.努力
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