项目三五菜为充茎类蔬菜冷菜制作任务二炝类技法冷菜制作10课.pptxVIP

任务二：炝类技法冷菜制作

教学重点

1、掌握炝类冷菜的制作方法。

2、熟悉炝类冷菜的加工流程和制作关键。

教学难点

1、按照食安规范进行炝类冷菜的技法训练。

2、与企业真实工作项目结合。

炝类冷菜的制作有着哪些操作要求呢？

炝类冷菜的制作：

一、炝类冷菜成品特点

炝是把具有较强挥发性物质的调味品，趁热（也有晾凉的)直接加入经焯水、过油或鲜活的细嫩原料中，静置片刻使之入味成菜的冷菜烹调方法。

二、适宜的原料

粘性适中、成形好，色彩鲜明的荤素原料。

案例1：炝黄瓜卷

案例1：炝瓜条

1.技法：炝

2.制作工艺流程

黄瓜去芯切条---柠檬切片---

黄瓜腌制去水分---炝制----调味----装盘

3.制作关键

※黄瓜改刀成形时要注意长短大小一致

※味型为甜酸

※冷却食用口感口味更佳

案例1：炝瓜条制作原材料

原材料：小黄瓜、柠檬、干花椒、干辣椒节、姜。

1.炝瓜条是一道开胃爽口小菜，冷藏食用口感口味更佳。

2.黄瓜条腌制时一定要把水分脱出，挤干。

3.调味时可以少放醋，酸味用柠檬来代替，果香味浓，风味更佳。

4.黄瓜可以切条，也可以切片，也可以改到成蓑衣黄瓜。

案例2：炝莲藕

1.技法：炝

2.制作工艺流程

莲藕去皮---莲藕改刀切片---

姜切米---调味--炝油--装盘

3.制作关键

莲藕改刀后要用清水浸泡防止变色

炝油时要用盖盖住，让炝味更足

该菜品味型为咸鲜微酸

案例2：炝莲藕制作的原料

1.主料：莲藕250g

2.配料：干红椒节30g，花椒25g，姜米10g

3.调料：盐5g，味精5g，白糖5g，香油10g，

9°白醋5g，白酱油10g

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