项目三五菜为充茎类蔬菜冷菜制作任务二蒸类技法冷菜制作29课.pptxVIP

任务二：蒸类技法冷菜制作

教学重点

1、掌握蒸类冷菜的制作方法。

2、熟悉蒸类冷菜的加工流程和制作关键。

教学难点

1、按照食安规范进行蒸类冷菜的技法训练。

2、与企业真实工作项目结合。

蒸类冷菜的制作有着哪些操作要求呢？

蒸类冷菜的制作：

一、蒸类冷菜成品特点

蒸是把具有含淀粉多的原料蒸制成熟后，晾凉后成型，直接加入裹上果酱等入味成菜的冷菜烹调方法。

二、适宜的原料

粘性适中、成形好，色彩鲜明的荤素原料。

案例1：樱桃山药

案例1：樱桃山药

主料:铁棍山药250克。

辅料:牛奶50克，蜂蜜10克。

调料:明胶片10克，白糖80克，柠檬水15克，红菜头100克。

案例1：樱桃山药制作原材料

原材料：铁棍山药、牛奶、蜂蜜、凝胶片、白糖、柠檬水等。

1.选料要用粉嫩的铁棍山药；

2.蒸制时一定要注意不要进水；

3.挂汁的比例要掌握好，挂汁温度控制在20-26度。

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