项目二冷菜制作烤琉璃炸21课件.ppt

....项目二冷菜制作烤、琉璃、炸冷菜概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃..*（烹调技法）项目二冷菜制作冷菜概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃烤、琉璃、炸（烹调技法）一、烤、概念将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤其他分：炭烤电烤微波烤1、工艺流程选料→初加工整理→晾胚或码味→烤→刀工处理→装盘→成菜..*一、烤2、烹调程序⑴原料初加工整理成形。⑵有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。⑶将原料送入烤炉中烤成熟。⑷大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。3、成菜质感色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。..*一、烤4、操作要领⑴熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。⑵根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。5、菜例烤乳猪烤鸭烤鹅6、菜例：烤鸭鸭子→初加工→码味→上叉→烤→装盘→成菜..*二、琉璃概念将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内,用筷子拨开，晾透成菜的技法。琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳,呈现透明棕黄的色泽,类似“玛瑙和琉璃，通常称为琉璃甜菜。..*1、工艺流程选料→初加工整理→熬糖液→裹糖液→冷却→装盘→成菜2、烹调程序⑴原料初加工整理成形。⑵熬制糖液⑶将原料送入糖液中，包裹均匀。⑷冷却，定型，装盘。3、成菜质感外壳明亮酥脆，味道香甜琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样，因是晾凉供食，故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。二、琉璃4、制作关键一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度,口感也差。二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后放在通风处晾透见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉。5、菜例冰糖葫芦、樱桃鹅肝、琉璃金枣、琉璃山药豆琉璃肉..*二、琉璃5、菜例冰糖葫芦、樱桃鹅肝、琉璃金枣、琉璃肉6、菜例：樱桃鹅肝鹅肝→成熟处理→制泥→入模具定型→液氮5秒→裹樱桃蓉糖液→成菜..*....