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公共营养师（国家职业资格四级）过关必做习题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B2

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2等）和维生素C。所以本题选C。

2.成年人每日膳食纤维的适宜摄入量是（）

A.5～10g

B.10～15g

C.20～30g

D.30～40g

答案：C

解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日膳食纤维的适宜摄入量为20～30g。故答案选C。

3.以下哪种食物中蛋白质的生物利用率最高（）

A.大米

B.大豆

C.鸡蛋

D.牛肉

答案：C

解析：鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成最为接近，是最理想的优质蛋白质，其生物利用率最高。大米蛋白质中赖氨酸含量较低；大豆蛋白质虽然是优质蛋白，但蛋氨酸含量相对不足；牛肉蛋白质也属于优质蛋白，但生物利用率不如鸡蛋。所以选C。

4.钙的最好食物来源是（）

A.谷类

B.肉类

C.蛋类

D.奶类

答案：D

解析：奶类是钙的最好食物来源，不仅含钙量高，而且钙的吸收率也高。谷类中钙含量较低且植酸等会影响钙的吸收；肉类和蛋类主要提供蛋白质等营养成分，钙含量不是特别突出。因此本题选D。

5.下列哪种疾病与维生素D缺乏有关（）

A.坏血病

B.夜盲症

C.佝偻病

D.脚气病

答案：C

解析：维生素D缺乏会导致钙、磷代谢紊乱，儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症。坏血病是由于维生素C缺乏引起；夜盲症是维生素A缺乏的表现；脚气病是维生素B1缺乏所致。所以答案是C。

二、多项选择题

1.以下属于优质蛋白质的有（）

A.大豆蛋白

B.鱼肉蛋白

C.玉米蛋白

D.牛奶蛋白

答案：ABD

解析：优质蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。大豆蛋白、鱼肉蛋白、牛奶蛋白都属于优质蛋白质。玉米蛋白中色氨酸和赖氨酸含量较低，不属于优质蛋白。所以选ABD。

2.影响铁吸收的因素有（）

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.肉类因子

答案：ABCD

解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；肉类因子可以促进非血红素铁的吸收。而植酸和草酸可与铁形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。所以ABCD都正确。

3.膳食纤维的生理功能包括（）

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低血胆固醇

D.预防结肠癌

答案：ABCD

解析：膳食纤维可在肠道内吸收水分，增加粪便体积，使人产生饱腹感；它能促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆酸，降低血胆固醇；还能减少肠道致癌物与肠壁的接触时间，预防结肠癌。因此ABCD全选。

4.下列属于维生素B族的有（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

答案：ABCD

解析：维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、生物素、叶酸等。所以ABCD都是正确的。

5.常见的食物中毒类型有（）

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物中毒

答案：ABCD

解析：常见的食物中毒类型主要有细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒。所以ABCD全选。

三、判断题

1.碳水化合物是人体最主要的能量来源。（）

答案：正确

解析：碳水化合物在人体内消化吸收较快，氧化释放能量的速度快，是人体最主要、最经济的能量来源。所以该说法正确。

2.维生素A只存在于动物性食物中。（）

答案：错误

解析：维生素A有两种形式，一种是视黄醇，主要存在于动物性食物中；另一种是胡萝卜素，在一些植物性食物如胡萝卜、菠菜等中含量丰富，胡萝卜素在人体内可以转化为视黄醇。所以该说法错误。

3.食物中含氮量乘以6.25即得蛋白质含量。（）

答案：正确

解析：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），通过测定食物中的含氮量，乘以6.25就可得到该食物的蛋白质含量。所以该说法正确。

4.食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误

解析：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般认为是安全的，它们可以改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。只有违规使用食品添加剂才会对人体健康造成危害。所以该说法错误。

5.老年人的基础代谢率比成年人高。（）

答案：错误

解析：随着年龄的增长，身体的机能逐渐衰退，老年人的基础代谢率比成年人低。所以该说法错误。