2026版红对勾一轮复习讲与练高考生物模块五　第十单元　第50课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.docxVIP

eq\a\vs4\al(第十单元)生物技术与工程

第50课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。4.阐明在发酵工程中防止杂菌污染是获得纯净的微生物培养物的前提。

考点一传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术

2．腐乳的制作

(1)菌种：酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，异养需氧型)。

(2)制作原理

3．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6eq\o(―――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

(3)制作流程

4．果酒、果醋的制作

(1)原理和条件

项目

制作果酒

制作果醋

发酵菌种

酵母菌

醋酸菌

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(―――→,\s\up17(酶))6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq\o(―――→,\s\up17(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量

O2、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2eq\o(―――→,\s\up17(酶))

2CH3COOH(乙酸)＋

2H2O＋2CO2＋能量；

O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2eq\o(―――→,\s\up17(酶))CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量

对氧的需求

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

温度

最适生长温度为28_℃左右，发酵温度一般控制在18～30_℃

发酵温度为30～35_℃

产物检测

闻气味、品尝、观察酸性条件下的重铬酸钾颜色变化(橙色→灰绿色)

酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝

(2)果酒和果醋的制作步骤及目的

(1)“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。(2022·湖南卷)(×)

(2)生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌。(2022·湖北卷)(√)

(3)果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作过程所利用的微生物都属于原核生物，且发酵过程都在同一温度下进行。(2021·海南卷)(×)

(4)(选择性必修3P6“探究·实践”延伸思考)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体过量摄入，会发生中毒，甚至死亡。日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用。

(5)(选择性必修3P7“探究·实践”延伸思考)在传统方法制作果酒的过程中，为何不需要添加酵母菌？

提示：许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，所以不需要添加酵母菌。

考向1围绕果酒和果醋的制作考查科学思维

1．(2021·辽宁卷)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是(B)

A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖

B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同

D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度

解析：当缺少糖源时，醋酸杆菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确。醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误。酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇；醋酸杆菌为好氧细菌，其发酵时需持续通入无菌空气，C正确。果酒发酵的温度控制在18～30℃，果醋发酵的温度控制在30～35℃，D正确。

2．(2025·福建漳州开学考)采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的苹果醋，提高了苹果的经济价值。苹果醋酿造工艺流程如图所示。下列相关叙述错误的是(D)

苹果eq\o(―――――――――――→,\s\up17(破碎、加酶榨汁、过滤))苹果汁eq\o(――――――→,\s\up17(\o(\s\up17(酵母菌)),\s\do5(\s\do5(酒精发酵))))苹果酒eq\o(――――――→,\s\up17(\o(\s\up17(醋酸菌)),\s\do5(\s\do5(醋酸发酵))))苹果醋eq\o(――――――→,\s\up17(过滤、杀菌),\s\do5())苹果醋成