基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2022,Vol.38,No.2

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

黄浩11,211,21*2,3

，余鹏辉，赵熙，钟妮，郑红发，肖力争

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙410125）（2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，国家植物功能

成分利用工程技术研究中心，湖南长沙410128）（3.湖南农业大学园艺学院，湖南长沙410128）

摘要：该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶，考察变温发酵（第一阶段40℃第二阶段30℃）对黄金

茶工夫红茶品质的影响。结果表明：变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润，滋味甜醇、鲜爽，甜香尚高长，汤色红亮，叶底尚红匀；

与恒温发酵相比，随着发酵程度的加深，茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显，滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展，叶底逐渐变暗失去光

泽（红亮转为红褐），并随着发酵第一阶段（40℃）占据总体发酵时间延长而表现的更加明显；与变温发酵相比，40℃、3h恒温发

酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多，与（30℃，4h）处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致，而变温发酵处

理后茶黄素的最终含量（0.39%）均高于30℃、40℃恒温发酵处理；基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果，综合判定

变温发酵处理（40℃1h+30℃2h）是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺。

关键词：工夫红茶；保靖黄金茶1号；变温发酵；茶黄素；品质

文章篇号：1673-9078(2022)02-155-163DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.2.0951

QualityAnalysisofHuangjinchaCongouBlackTeaBasedonVariable

TemperatureFermentationTechnology

11,211,21*2,3

HUANGHao,YUPenghui,ZHAOXi,ZHONGNi,ZHENGHongfa,XIAOLizheng

(1.TeaResearchInstituteofHunanAcademyofAgriculturalSciences,Changsha410125,China)

(2.KeyLabofTeaScienceofMinistryofEducation,NationalResearchCenterofEngineeringTechnologyfor

UtilizationofFunctionalIngredientsfromBotanicals,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)

(3.CollegeofHorticulture,