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中国酿造2023年第42卷第12期

应用技术总第382期·153·

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

吴林,袁雪,马靖童，童丹丹，李鹤*,邢亚阁

（西华大学食品与生物工程学院，四川成都611743)

摘要：该研究以猕猴桃和苹果为原料，以常温（25℃）发酵为对照，采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒，并对其理化指

标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上，通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明，猕猴桃果浆与苹果果浆

最佳质量比为2:1，复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%，发酵温度15℃，酵母接种量2.0g/L。在此优化条件下，复合果酒总酯

含量为3.49g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵；通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分

析，低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种，其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76mg/L)高于常温发酵

(24.06mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。

关键词：猕猴桃苹果；复合果酒；低温发酵；工艺优化；响应面法：品质分析

中图分类号：TS264.22doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.12.024

文章编号：0254-5071(2023)12-0153-08

引文格式：吴林，袁雪，马靖童，等.猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析[J]中国酿造，2023，42（12)：153-160.

Optimizationoflow-temperaturefermentationtechnologyandqualityanalysisof

kiwi-applecompoundfruitwine

WULin,YUANXue,MAJingtong,TONGDandan,LIHe*,XINGYage

(SchoolofFoodandBioengineering,XihuaUniversity,Chengdu611743,China)

Abstract:Usingkiwiandappleasrawmaterials,thekiwi-applecompoundfruitwinewaspreparedwithlow-temperature(15C)fermentation,with

roomtemperature(25C)fermentationascontrol.Thephysicochemicalindexesandvolatileflavorcomponentsofkiwi-applecompoundfruitwine

weredetermined.Basedontheresultsofsinglefactortests,thefermentationprocessconditionswereoptimizedbyresponsesurfacetests.Theresults

showedthattheoptimalmassratioofkiwipulptoapplepulpwas2:1,andtheoptimalfermentationprocessconditionsforthecompoundfruitwine

weredeterminedasfollows:ini