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最新中级中式烹调师考试题库及答案

一、理论知识部分

（一）单项选择题

1.下列干货原料中，最适合采用油发工艺涨发的是：

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪

答案：B

解析：油发适用于富含胶原蛋白且质地紧密的原料，鱼肚（鱼鳔干制品）符合此特性。木耳、香菇、竹荪通常采用水发，因质地较疏松，油发易焦糊。

2.剞刀技法中，“麦穗花刀”的操作要点是：

A.直刀剞45°，深度为原料厚度的1/2，再转90°直刀剞相同深度

B.斜刀剞60°，深度为原料厚度的3/4，再转90°直刀剞相同深度

C.直刀剞90°，深度为原料厚度的2/3，再转45°斜刀剞相同深度

D.斜刀剞30°，深度为原料厚度的1/3，再转60°斜刀剞相同深度

答案：B

解析：麦穗花刀需先斜刀剞60°左右，深度约为原料（如鱿鱼）厚度的3/4，再转90°用直刀剞相同深度，加热后因收缩形成麦穗状花纹。

3.制作“滑炒里脊丝”时，最佳的过油温度是：

A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.80-100℃

答案：A

解析：滑炒类菜肴要求原料滑嫩，需低温油（约100-120℃）快速过油，避免蛋白质过度凝固，保持肉质软嫩。

4.下列关于复合味型“鱼香味”的正确描述是：

A.以泡椒、姜、蒜为主，突出辣、酸、甜

B.以豆瓣酱、醋、糖为主，比例为1:1:1

C.以泡辣椒、姜、蒜、葱为主，酸甜辣咸鲜平衡

D.以酱油、醋、糖为主，无辣味

答案：C

解析：鱼香味的核心是泡辣椒提辣，姜蒜葱增香，糖醋调和酸甜，盐提鲜，最终达到“甜而不腻、酸而不酷、辣而不燥、鲜而不寡”的平衡。

5.关于原料初加工中“摘洗法”的适用对象，正确的是：

A.猪肠B.菠菜C.甲鱼D.鸡肉

答案：B

解析：摘洗法主要用于去除蔬菜的老叶、根须等不可食部分（如菠菜去老根、黄叶），猪肠需翻洗，甲鱼需烫皮刮膜，鸡肉需清洗血污，均不属摘洗法。

（二）判断题

1.干货涨发时，“碱发”会破坏原料中的维生素，因此不建议用于含维生素丰富的原料。（）

答案：√

解析：碱（如食用碱）呈强碱性，会分解维生素B族、维生素C等水溶性维生素，故木耳、香菇等含维生素较多的干货不宜用碱发。

2.火候掌握中，“武火”适用于长时间炖煮的汤类菜肴。（）

答案：×

解析：武火（大火）温度高，适合快速成菜（如爆炒）；汤类需文火（小火）慢炖，使原料内部滋味缓慢溶出，避免汤色浑浊。

3.冷菜拼盘中，“单拼”只需突出一种原料的风味，无需考虑色彩搭配。（）

答案：×

解析：单拼虽以一种原料为主，但仍需通过刀工（如片、块、条）和摆盘（如扇形、塔形）实现色彩层次（如白斩鸡配绿色香菜点缀），提升视觉效果。

4.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水，目的是去除豆腥味并增加硬度。（）

答案：√

解析：豆腐焯水（加少许盐）可去除豆腥味，同时使豆腐表面蛋白质凝固，避免烹饪时碎烂，提升成菜完整性。

5.成本核算中，“净料率”是指净料重量与毛料重量的比值，比值越高说明原料利用率越低。（）

答案：×

解析：净料率=（净料重量/毛料重量）×100%，比值越高，说明毛料加工后的可食用部分越多，原料利用率越高（如新鲜蔬菜净料率高于变质蔬菜）。

（三）简答题

1.简述“过油走红”的操作要点及适用原料。

答案：过油走红是将原料（如猪肉、鸡、鸭）表面涂抹糖色或酱油后，入热油中炸至表面呈红棕色的工艺。操作要点：①原料需擦干水分，避免炸制时溅油；②油温控制在180-200℃，高温快速上色，防止糖分焦糊；③炸制时间约1-2分钟，至表面起皱、颜色均匀。适用原料：需长时间炖煮且要求色泽红亮的原料（如红烧肉、扒鸡），通过走红增加成菜色泽和风味。

2.说明“挂糊”与“上浆”的区别。

答案：挂糊与上浆均为保护原料水分、增加口感的工艺，但区别如下：①原料形态：挂糊多用于块、段等较大原料（如糖醋排骨），糊较厚（用淀粉、水、蛋调制）；上浆用于丝、片、丁等小形原料（如滑炒里脊丝），浆较薄（用淀粉、蛋清、盐调制）。②口感效果：挂糊成菜外酥里嫩（如炸鱼块）；上浆成菜滑嫩多汁（如滑炒牛肉片）。③适用技法：挂糊常见于炸、熘类；上浆常见于炒、爆类。

3.简述“冷拼”中“围边”的作用及设计原则。

答案：围边作用：①提升冷盘视觉层次，弥补主拼的形状或色彩不足；②平衡冷盘重心，使摆盘更稳定；③通过围边原料（如黄瓜、胡萝卜）的清香，辅助主菜风味。设计原则：①色彩协调，主色与围边色（如红主拼配绿围边）形成对比但不冲突；②原料选择易成型