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食品安全员考试题库答案

1.食品生产企业采购食品原料时，应当履行哪些法定查验义务？

根据《食品安全法》第五十条及《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，采购环节需履行以下查验义务：一是查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；二是对无法提供合格证明的食品原料（如农产品），应当按照食品安全标准进行抽样检验并留存记录；三是核对原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等信息，确保与送货单、发票一致；四是建立进货查验记录，保存期限不得少于产品保质期满后六个月（无明确保质期的保存二年）。例如，采购冷冻牛肉时，需检查供应商的食品经营许可证、该批次牛肉的动物检疫合格证明及肉品品质检验合格证，若合格证显示储存温度要求为-18℃，还需现场核查运输车辆温度记录是否符合标准，同时记录供应商名称、牛肉规格（如2kg/箱）、进货数量（100箱）、生产日期（2023.05.10）、保质期（12个月）等信息。

2.食品加工过程中防止交叉污染的具体控制措施有哪些？

交叉污染主要指生熟食品、原料与半成品/成品、清洁区与非清洁区之间的微生物或化学污染，控制措施需从人员、设备、环境三方面落实：

（1）人员管理：加工生肉、水产的员工与加工即食食品的员工需分开工作区域，接触生品后必须用皂液洗手并消毒（如75%酒精擦拭），更换清洁的工作服；

（2）设备工具：生熟加工工具（如刀具、砧板）应采用不同颜色标识（如生品用红色、熟品用蓝色），分区存放，禁止混用；加工设备使用后需按“清洗→碱洗（去除蛋白质）→酸洗（去除矿物质）→清水冲洗→消毒（如次氯酸钠溶液）”的流程清洁，尤其是接触过生肉的绞肉机、切菜机等；

（3）区域划分：生产车间需明确划分原料处理区（非清洁区）、半成品加工区（准清洁区）、成品包装区（清洁区），各区之间设置物理隔断（如玻璃墙、门帘），物流走向遵循“原料→半成品→成品”单向流动，禁止逆向；

（4）环境控制：地面、墙面每日用200-500ppm的次氯酸钠溶液消毒，加工即食食品的洁净区（如冷拼间）需安装空气消毒设备（如紫外线灯或动态空气消毒机），温度控制在25℃以下，湿度≤60%。例如，某糕点厂加工月饼时，制作馅料的车间（含生蛋黄处理）与月饼成型车间必须分开，处理生蛋黄的工具需单独清洗消毒，操作人员进入成型车间前需经过风淋室，避免携带微生物污染已熟制的饼皮。

3.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求及违规使用的法律责任？

“五专”管理是指对食品添加剂的专用采购、专用储存、专用称量、专用记录、专人管理：

（1）专用采购：必须从取得食品添加剂生产许可证的企业采购，查验产品标签（需标明“食品添加剂”字样、使用范围和使用量）及检验合格证明；

（2）专用储存：设置独立的添加剂库房（或专柜），与原料、成品分开存放，库房需通风干燥，避免阳光直射，储存温度符合添加剂要求（如苯甲酸钠需存于阴凉处），实行双人双锁管理；

（3）专用称量：使用精度≥0.1g的电子秤，每次使用前校准，称量时由操作人员和质量管理员双人核对，记录实际使用量；

（4）专用记录：建立添加剂使用台账，记录名称、规格、生产批号、使用日期、使用产品名称、使用量（精确到克）、剩余量等信息，保存期限不少于二年；

（5）专人管理：由经过培训的专人负责添加剂的领用、发放和记录，禁止其他人员随意接触。

违规使用（如超范围、超限量使用，使用非食用物质）的法律责任：根据《食品安全法》第一百二十四条，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任。例如，某奶茶店在果茶中添加“日落黄”（仅限用于蜜饯、糕点上彩装等），属于超范围使用，若货值5000元，可处5-10万元罚款。

4.食品储存环节的温度控制标准及违规储存的危害有哪些？

不同食品类别储存温度要求如下（依据GB14881-2013及《食品冷链物流卫生规范》GB31605-2021）：

（1）冷藏食品（如鲜牛奶、熟肉制品）：0-4℃，需配备温度自动监控系统，每2小时记录一次温度，允许波动范围±2℃；

（2）冷冻食品（如速冻水饺、冰鲜鱼）：-18℃以下，温度波动应控制在±2℃内，避免反复解冻导致冰晶破坏细胞结构；

（3）热藏食品（如自助餐热菜）：60℃以上（部分即食食品需≥70℃），防止嗜温菌（如金黄色葡萄球菌）繁殖；

（4）干货（如大米、面粉）：常温（10-25℃）