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2025年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年参考题库含答案解析(5卷套题【单项选择100题】)

2025年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】乳品中大肠菌群数的检测需依据的标准是？

【选项】A.GB4789.2-2022B.GB31654-2021C.GB2717-2016D.GB18596-2020

【参考答案】A

【详细解析】GB4789.2-2022《食品微生物检验大肠菌群计数》明确规定了乳品中大肠菌群的检测方法，其他选项涉及乳品质量、乳制品卫生标准及乳品检验通用规则，与本题检测方法无关。

【题干2】巴氏杀菌乳的杀菌温度和时间应满足？

【选项】A.72℃、15秒B.65℃、30秒C.85℃、1分钟D.80℃、20秒

【参考答案】A

【详细解析】巴氏杀菌需达到72℃以上并保持15秒以上，以有效灭活致病菌，同时保留乳品风味。B选项温度过低易残留致病菌，C和D选项温度过高易破坏乳脂结构。

【题干3】乳制品中蛋白质含量测定的常用方法为？

【选项】A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.分光光度法D.沉淀法

【参考答案】A

【详细解析】凯氏定氮法通过测量氮含量间接计算蛋白质，适用于乳制品中酪蛋白等含氮物质的定量，双缩脲法仅检测二硫键结合的蛋白质，分光光度法和沉淀法精度不足。

【题干4】检测乳制品中黄曲霉毒素B1需优先使用的仪器是？

【选项】A.高效液相色谱仪（HPLC）B.分光光度计C.紫外-可见分光光度计D.气相色谱仪（GC）

【参考答案】A

【详细解析】黄曲霉毒素B1具有荧光特性，需通过HPLC与荧光检测器联用实现特异性分离与定量，GC适用于挥发性代谢物检测，分光光度计无法区分同系物。

【题干5】乳品中菌落总数的检测步骤不包括？

【选项】A.样品稀释B.平板计数C.灭菌处理D.涂布均匀

【参考答案】C

【详细解析】菌落总数检测需无菌操作，但无需对样品进行灭菌处理（除非样品含防腐剂），灭菌会破坏微生物群落。其他步骤均为标准流程。

【题干6】乳品pH值异常可能导致的主要问题是？

【选项】A.腐败风险B.过敏原形成C.营养流失D.包装变形

【参考答案】A

【详细解析】pH4.6时，乳酸菌等耐酸菌增殖引发腐败；pH7.0易滋生腐败菌，同时可能产生硫化氢等异味物质。B选项过敏原与pH无直接关联。

【题干7】乳制品中乳糖不耐受人群占比约为？

【选项】A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-30%

【参考答案】D

【详细解析】全球约20%-30%人群存在乳糖酶活性缺陷，亚洲人群比例更高，主要因乳制品摄入历史较短导致基因适应性差异。

【题干8】乳品中三聚氰胺的检测限通常为？

【选项】A.0.1mg/kgB.1mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg

【参考答案】A

【详细解析】GB19301-2014《乳制品中三聚氰胺的检测》规定液相色谱-质谱法检测限为0.1mg/kg，其他选项为常规污染限值而非检测下限。

【题干9】乳制品包装材料中需检测的塑化剂主要是？

【选项】A.氯化苯B.邻苯二甲酸酯类C.聚乙烯D.硬脂酸镁

【参考答案】B

【详细解析】邻苯二甲酸酯类（如DEHP）是常见增塑剂，迁移至乳品可能引发内分泌干扰，聚乙烯为包装基材，硬脂酸镁为抗氧化剂。

【题干10】乳品中重金属铅的限值标准（以干物质计）为？

【选项】A.≤0.5mg/kgB.≤2mg/kgC.≤5mg/kgD.≤10mg/kg

【参考答案】A

【详细解析】GB19644-2016《乳品中重金属限量》规定铅限值为0.5mg/kg，其他选项为不同食品类别限值。

【题干11】乳制品中挥发性盐类物质的主要来源是？

【选项】A.乳脂氧化B.乳糖分解C.酶解反应D.包装材料迁移

【参考答案】A

【详细解析】乳脂氧化产生醛类等挥发性物质，是异味的主要来源，乳糖分解产生乳酸（非挥发性），酶解反应多见于发酵乳制品。

【题干12】乳品中大肠埃希氏菌O157:H7的检测需优先使用的增菌培养基是？

【选项】A.ECBrothB.RSBrothC.TCBrothD.SCBroth

【参考答案】A

【详细解析】ECBroth（EC肉汤）专为大肠埃希氏菌O157:H7设计，含铁离子促进产H2S菌增殖，其他培养基用于不同致病菌。

【题干13】乳制品中水分活度的检测常用方