凉糕的制作过程.docVIP

凉糕的制作过程

凉糕的制作过程1

做凉糕，选米是第一步。最好用颗粒饱满的籼米，它黏性适中，做出的凉糕口感更清爽。把米淘洗干净，直到水变得清澈，然后用清水浸泡。泡米的时间得足，夏天三四个小时，冬天则要延长到五六个小时，让米粒吸饱水分，像喝足了水的海绵，用手指轻轻一捻就能碎。

泡好的米沥干水，就可以磨浆了。以前没有料理机，都是用石磨一点点磨，现在方便多了，用料理机把米打成细腻的米浆。打米浆时加的水量很关键，水太多米浆太稀，蒸出来没嚼劲；水太少又太稠，口感粗糙。一般来说，米和水的比例大概是1:1.5，打出来的米浆应该像浓米汤一样，用勺子舀起来能缓慢流淌，挂壁均匀。

接下来是熬煮米浆，这可是个技术活，得有耐心。把米浆倒进干净的锅里，开小火，用木勺不停地搅拌。刚开始米浆很稀，随着温度升高，会慢慢变稠，颜色也从乳白色变成半透明的米白色。这个过程中，火候一定要小，搅拌更不能停，否则锅底容易糊，一糊就会有焦味，影响整个凉糕的味道。你会看到米浆里开始冒出小小的气泡，像调皮的鱼吐着泡泡，黏度也越来越大，木勺划过能留下清晰的痕迹，而且痕迹不会马上消失，这就差不多熬好了。

熬好的米浆要趁热倒进刷了油的模具里，轻轻震动几下，让米浆表面平整，也让里面的小气泡跑出来。然后放在阴凉通风的地方自然冷却。等完全凉透了，用小刀沿着模具边缘划一圈，倒扣过来，凉糕就完整地脱模了，像一块温润的白玉，散发着淡淡的米香。

最后就是调味了。最经典的搭配是红糖浆。把红糖加适量水熬化，熬到稍微有点黏稠，淋在切块的凉糕上。红糖的香甜和凉糕的软糯滑嫩完美结合，一口下去，冰凉清爽，甜而不腻，暑气一下子就消了大半。当然，也可以根据自己的口味加蜂蜜、果酱，或者撒上花生碎、芝麻，各有各的风味。

凉糕的制作过程2

凉糕好不好吃，米的选择和前期处理至关重要。我偏爱用籼米，它做出的凉糕质地更紧实，米香也更纯粹。如果喜欢更软糯的口感，可以适当掺一点粳米，但糯米就不太建议多放，容易腻。将选好的米倒在盆里，用清水反复搓洗，直到洗米水变得清澈见底，这样能去除多余的淀粉，让凉糕的口感更清爽不黏腻。

洗干净的米，接下来就是关键的浸泡环节。这就像给米粒做一个深度SPA，让它们充分舒展。夏天温度高，用常温清水泡三到四个小时就够了；冬天则需要更长时间，五六个小时，甚至可以提前一晚泡。判断米是否泡好，用手指捏一下，能轻松捏碎，而且米粒吸饱水后会变得饱满圆润，重量也明显增加。泡米的水最好用纯净水或者凉白开，避免自来水中的氯气影响米的本味。泡好后，把水倒掉，用清水再冲洗一遍，沥干水分备用。

泡好的米就可以进行下一步——磨制成浆。在没有现代厨具的年代，石磨是最佳选择，磨出来的米浆细腻顺滑，带着石磨特有的质朴香气。现在有了料理机，就方便多了。把米分次放入料理机，加入适量的水。水的量要控制好，以刚好没过米为准，或者稍微多一点点。启动料理机，将米打成细腻的米浆。打得越细，熬出来的凉糕口感就越嫩滑。打好的米浆最好用细筛网过滤一下，这样可以去除一些没有打碎的粗纤维，让米浆更加细腻。过滤后的米浆静置一会儿，让其质地更均匀。

米浆准备就绪，就进入到最考验耐心的熬煮阶段了。把米浆倒入一口干净的不锈钢锅或者厚底不粘锅，这样受热均匀，不容易糊锅。开最小火，用长柄的木勺或者硅胶铲不停地朝一个方向搅拌。刚开始，米浆很稀，随着加热，米浆会逐渐变稠，颜色也会发生变化，从浑浊的白色慢慢变得清亮一些。搅拌的动作不能停，要让米浆受热均匀，避免锅底出现结块或者糊锅的现象。当米浆熬到用勺子舀起来，能形成一条连续不断的线，滴落在锅中能形成一个小小的堆积，而不是马上散开，就说明熬到位了。

熬好的米浆要趁热装入模具。模具可以是浅口的盘子、方形的保鲜盒，甚至是小茶杯，提前在模具内壁薄薄刷一层食用油，方便后续脱模。将米浆倒入模具，轻轻晃动模具，使米浆表面平整。然后放在室温下自然冷却，也可以放在通风的地方加速冷却，但不要直接放在空调出风口或者风扇下猛吹，以免表面干裂。等凉糕完全凝固，用手摸上去冰凉有弹性，就可以脱模切块了。

凉糕的制作过程3

米浆的熬煮是制作凉糕的核心步骤，直接决定了凉糕的口感和成败。当细腻的米浆倒入锅中，小火慢熬，就像一场耐心的修行。一开始，米浆在锅中平静地躺着，随着温度的升高，锅底会先出现一些细小的泡泡，像水底的鹅卵石若隐若现。这时，要用勺子不停地搅动，将热量均匀地传递给每一颗淀粉分子。

随着熬煮的深入，米浆会越来越稠，阻力也越来越大，搅拌起来需要更用力。你会发现米浆的颜色在慢慢变化，从最初的乳白色逐渐变得有些透明，像稀释后的牛奶渐渐透出杯壁的颜色。木勺划过米浆，会留下一道清晰的纹路，这纹路就像时间的刻痕，慢慢才会弥合。如果纹路很快消失，说明还需要继续熬；如果纹路能保持一段时间，并且米浆挂在勺子上不容易滴落，呈黏稠的糊状，那就是熬好了。这个过程中，火候