2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试历年参考题库含答案解析(5卷套题【单项选择100题】).docxVIP

2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试历年参考题库含答案解析(5卷套题【单项选择100题】)

2025年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】白酒酿造中，酒醅翻晾的适宜时间通常为多少天？

【选项】A.1天B.2天C.3天D.5天

【参考答案】C

【详细解析】酒醅翻晾3天可平衡酸度与糖分，促进有益菌群繁殖。1天翻晾过短导致发酵不充分，5天翻晾过久易造成杂菌污染。

【题干2】粮食粉碎后粒度过细会导致什么后果？

【选项】A.提高出酒率B.延缓发酵速度C.增加杂质含量D.提升蒸馏酒精度

【参考答案】B

【详细解析】粉碎过细（3mm）会加速淀粉糊化，导致发酵周期缩短（7天），同时增加杂菌滋生风险。标准粒度应控制在0.5-1.5cm。

【题干3】高温制曲工艺的主要目的是什么？

【选项】A.降低酶活性B.增加酵母数量C.抑制有害菌生长D.提高蛋白质分解率

【参考答案】C

【详细解析】60-65℃高温制曲可抑制黑曲霉等杂菌，同时促进高温淀粉酶合成。若温度过低（50℃）会降低酶活性，导致糖化效率不足。

【题干4】白酒蒸馏时，掐头去尾的合理范围是？

【选项】A.前段10%B.中段80%C.尾段15%D.全部保留

【参考答案】A

【详细解析】掐头去尾需去除前10%酒头（含杂醇油）和后15%酒尾（含甲醇），保留中间80%酒体。若保留全部会导致口感苦涩且甲醇超标。

【题干5】酒糟蒸馏后的残液pH值通常在什么范围？

【选项】A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7

【参考答案】B

【详细解析】酒糟残液含有机酸（乳酸、乙酸），pH值4-5符合微生物代谢规律。过高（6）表明酸度不足，过低（4）可能存在腐败。

【题干6】白酒陈酿过程中，陶坛储藏优于不锈钢罐的原因是？

【选项】A.增加硫化氢B.促进酯类形成C.减少氧化反应D.加速挥发损失

【参考答案】B

【详细解析】陶坛微孔结构可促进酯类物质自然陈化（如乙酸乙酯转化率提高12%），不锈钢罐会加速酒体氧化（醛类物质增加30%）。

【题干7】白酒勾调中，甜味剂的添加比例通常不超过多少？

【选项】A.0.5%B.1%C.2%D.5%

【参考答案】A

【详细解析】GB/T26760-2011规定甜味剂添加量≤0.5%（以酒体计），过量（如1%）会破坏白酒原有风味层次。

【题干8】制曲过程中，踩曲工序的关键控制点是？

【选项】A.温度均匀B.含水量控制C.压力调节D.粉碎程度

【参考答案】B

【详细解析】曲块含水量需稳定在55-60%，过低（50%）导致微生物失水死亡，过高（65%）易引发霉变。

【题干9】白酒生产用水硬度最佳范围是？

【选项】A.50TDSB.50-100TDSC.100-200TDSD.200TDS

【参考答案】A

【详细解析】TDS50的水质（软水）最利于酯类物质生成，硬水（100TDS）会与酒中的矿物质结合沉淀，影响口感。

【题干10】大曲酒发酵周期最短的是哪种香型？

【选项】A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

【参考答案】C

【详细解析】清香型酒发酵周期仅7-15天，酱香型需180天以上，浓香型60-90天，米香型30-45天。

【题干11】白酒中害味的主要来源是？

【选项】A.酒精度不足B.乙酸异戊酯超标C.硫化氢残留D.乙醛过量

【参考答案】C

【详细解析】硫化氢（H2S）浓度＞0.0005mg/L即产生臭鸡蛋味，需通过严格蒸馏控制酒尾截取。

【题干12】制曲过程中，三翻九晒工艺的目的是？

【选项】A.降低温度B.增加氧气C.促进酶合成D.抑制水分

【参考答案】C

【详细解析】翻曲9次、晒曲3次可增加氧气供应（促进好氧菌代谢），使酶活力提高40%以上，糖化率提升至78%。

【题干13】白酒储存容器选择时，陶坛的透气性指数应？

【选项】A.0.5B.0.5-1.5C.1.5-2.5D.2.5

【参考答案】B

【详细解析】陶坛透气性指数0.8-1.2最适宜酯类自然老熟，过高（2.5）导致酒液挥发损失达15%，过低（0.5）阻碍物质交换。

【题干14】白酒生产中，地缸发酵的适用酒类是？

【选项】A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型

【参考答案】B