2025年中式烹调师(高级技师)职业技能鉴定试卷(含答案).docxVIP

2025年中式烹调师(高级技师)职业技能鉴定试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种烹饪原料在涨发时需要采用煮焖结合的方法（）

A.鱼翅B.干贝C.木耳D.香菇

答案：A

解析：鱼翅质地坚硬，需要先用煮的方法初步加热，再用焖的方法使其充分涨发，达到软糯的口感。干贝一般用蒸的方法涨发；木耳、香菇通常用泡发的方法。

2.热炝菜味型一般属于（）

A.咸鲜味型B.麻辣味型C.酸甜味型D.香辣味型

答案：A

解析：热炝菜是将初步加工后的原料，经焯烫或滑油等加热处理后，趁热加入以精盐、味精、花椒油等为主调制的味汁拌匀而成，味型一般属于咸鲜味型。

3.以下哪种火候适合制作清炒虾仁（）

A.旺火速成B.中火长时间C.小火慢炖D.微火保温

答案：A

解析：清炒虾仁要求虾仁鲜嫩，采用旺火速成的火候可以使虾仁迅速成熟，保持鲜嫩的口感。

4.制汤时，一般水与原料的比例以（）为宜。

A.1:1B.2:1C.3:1D.5:1

答案：C

解析：制汤时，水与原料的比例一般为3:1，这样既能使原料中的营养成分充分溶解到汤中，又能保证汤的浓度适中。

5.下列属于川菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.龙井虾仁D.糖醋排骨（上海做法）

答案：A

解析：宫保鸡丁是川菜的经典代表菜之一，具有辣而不燥、肉质滑脆的特点。松鼠鳜鱼是苏菜代表菜；龙井虾仁是浙菜代表菜；糖醋排骨（上海做法）具有上海菜浓油赤酱的特点。

6.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5

答案：C

解析：勾芡时，淀粉与水的比例一般为1:3，这样调出的水淀粉浓度适中，能够较好地起到勾芡的作用。

7.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：B

解析：推切是刀刃由后向前推进的一种刀法，适用于质地较软、有韧性的原料，是将原料切成丝状的常用刀法。直切一般用于质地脆嫩、无骨的原料；拉切适用于质地较松散的原料；锯切用于质地较硬的原料。

8.制作烤乳猪时，一般选用（）的乳猪。

A.1015千克B.510千克C.13千克D.1520千克

答案：C

解析：制作烤乳猪一般选用13千克的乳猪，这样的乳猪肉质鲜嫩，烤制后外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。

9.鱼香肉丝的味型是（）

A.鱼香味B.酸辣味C.甜酸味D.咸鲜味

答案：A

解析：鱼香肉丝是典型的鱼香味型菜肴，鱼香味具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

10.下列哪种蔬菜含有龙葵素，大量食用可能会引起中毒（）

A.土豆B.菠菜C.黄瓜D.西红柿

答案：A

解析：土豆在发芽、变绿时会产生大量的龙葵素，大量食用可能会引起中毒。菠菜、黄瓜、西红柿一般不会产生对人体有害的毒素。

11.调制蛋黄酱时，一般使用的油脂是（）

A.橄榄油B.花生油C.色拉油D.黄油

答案：C

解析：调制蛋黄酱时，一般使用色拉油，因为色拉油色泽浅、气味淡，不会影响蛋黄酱的色泽和风味。

12.下列哪种烹饪方式最能保留原料的营养成分（）

A.蒸B.炸C.煎D.烤

答案：A

解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低，能较好地保留原料中的营养成分，减少营养流失。炸、煎、烤等烹饪方式温度较高，可能会使原料中的营养成分受到较大破坏。

13.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.刚煮好的热米饭B.隔夜米饭C.煮得很软的米饭D.加了很多水的米饭

答案：B

解析：制作扬州炒饭时，隔夜米饭水分较少，颗粒松散，炒出来的炒饭口感更好，不会粘连。刚煮好的热米饭水分多，容易炒成糊饭；煮得很软或加了很多水的米饭也不适合用来炒饭。

14.下列哪种调味料在烹饪中具有去腥解腻的作用（）

A.料酒B.白糖C.酱油D.醋

答案：A

解析：料酒中含有酒精和多种香味成分，在烹饪中能够去腥解腻，增加菜肴的香气。白糖主要起到调味增甜的作用；酱油用于增加色泽和鲜味；醋有去腥、增酸等作用，但去腥解腻效果不如料酒明显。

15.下列属于象形花色冷拼的是（）

A.双拼B.三拼C.孔雀开屏D.什锦拼盘

答案：C

解析：象形花色冷拼是将冷菜原料拼摆成各种象形图案，孔雀开屏是典型的象形花色冷拼，通过巧妙的原料搭配和造型，呈现出孔雀开屏的形象。双拼、三拼、什锦拼盘主要是将不同的冷菜组合在一起，没有特定的象形造型。

16.制作蛋糕时，