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幼儿园食堂工作人员岗前培训的内容【推荐】

一、食品安全知识培训

（一）食品污染及其预防

1.生物性污染

细菌、霉菌、病毒和寄生虫等都可能污染食品。例如，沙门氏菌常存在于禽蛋、肉类中，食用被其污染的食物可能引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。预防措施包括保持厨房环境清洁，定期对食堂的地面、墙壁、操作台面等进行清洁和消毒；严格把控食品原料的采购渠道，确保其来自正规、可靠的供应商，并且有相应的检验检疫证明；在加工过程中，做到生熟分开，避免交叉污染，例如使用不同的刀具、案板处理生熟食品。

2.化学性污染

农药残留、重金属污染、滥用食品添加剂等都属于化学性污染。比如，蔬菜中若农药残留超标，儿童食用后可能会出现头晕、乏力等症状。为防止化学性污染，采购人员要了解农药使用规范，优先选择有机蔬菜；对食品添加剂的使用要严格遵循国家标准，明确其使用范围和最大使用量，不得超量、超范围使用。

3.物理性污染

食品在加工、运输、储存过程中可能混入杂质，如玻璃、金属碎片等。这就要求在食品验收环节仔细检查，去除杂质；在加工过程中，使用合适的筛选、过滤设备，防止物理性杂质混入食品。

（二）食物中毒的预防

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，常见的有金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等引起的中毒。预防措施包括控制细菌繁殖的条件，如将食品储存于适宜的温度下，熟食品应及时冷藏，一般冷藏温度控制在08℃；烹饪时确保食品彻底加热，中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌。

2.有毒动植物中毒

有些动植物本身含有毒素，如发芽的马铃薯含有龙葵素，河豚含有河豚毒素。食堂工作人员要熟悉这些有毒动植物的特征，避免采购和加工。例如，不采购发芽、青皮的马铃薯，对不明来源的野生蘑菇坚决不使用。

3.化学性食物中毒

误食被农药、鼠药等污染的食品可能导致化学性食物中毒。要妥善保管有毒有害物质，将其与食品分开存放，并有明显的标识；使用农药、消毒剂等化学物品时，要严格按照操作规程进行，防止污染食品。

（三）食品添加剂的使用

1.正确认识食品添加剂

食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面有一定作用，但必须正确使用。工作人员要了解常见食品添加剂的种类和作用，如防腐剂、甜味剂、色素等。同时，要清楚其使用的合法性和安全性，不得使用非食用物质和国家禁止使用的添加剂。

2.严格遵守使用规范

按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂。例如，在制作糕点时，使用膨松剂要严格控制用量，确保食品的安全性。在使用食品添加剂时，要做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。

二、操作规范培训

（一）食品采购与验收

1.采购原则

选择正规的供应商，优先选择具有良好信誉、生产规范的企业。采购的食品要符合国家食品安全标准，尽量选择新鲜、无污染的食材。同时，要考虑食材的营养均衡，满足幼儿生长发育的需要。

2.验收流程

对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、色泽、气味等是否正常。查看食品的保质期、生产日期、包装是否完整等信息。对于肉类、禽类等，要查看检验检疫证明。对不合格的食品要及时退回，严禁进入食堂加工环节。

3.索证索票

要求供应商提供食品的相关证件和票据，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。建立食品采购台账，详细记录采购的食品名称、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，以便追溯。

（二）食品储存

1.分类储存

将食品按照不同的种类、性质进行分类储存，如主食、副食、调味品等要分开存放。对于易腐食品，如肉类、奶类等，要冷藏或冷冻储存；对于干货、粮油等，要储存在干燥、通风的地方。

2.储存条件

控制好储存的温度和湿度。冷藏库温度要保持在08℃，冷冻库温度要在18℃以下。定期检查储存设备的运行情况，确保温度、湿度符合要求。

3.先进先出

遵循先进先出的原则，先采购的食品先使用，避免食品过期浪费。定期清理储存仓库，及时处理过期、变质的食品。

（三）食品加工

1.加工前的准备

工作人员要穿戴好工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生要求。

2.加工过程中的卫生要求

食品加工要做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板等要与加工熟食品的分开使用，并且定期进行消毒。烹饪时要确保食品熟透，尤其是肉类、蛋类等。

3.食品添加剂的使用

在食品加工过程中，如需要使用食品添加剂，要严格按照规定的剂量和方法使用。不得在幼儿食品中添加人工合成色素、香精等可能对幼儿健康有害的物质。

（四）餐饮具清洗消毒

1.清洗流程

餐饮具使用后要及时清洗，先去除食物残渣，然后用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。清洗时要注意各个部位都要清洗到位，确保无油污、无异味。

2.消毒方法

常用的消毒方法有物理消毒和化学消