酒曲配比管理指南.docxVIP

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酒曲配比管理指南

一、酒曲配比管理的基本原则与理论基础

酒曲配比是酿酒工艺中的核心环节，其科学性与合理性直接影响酒品的风味、品质及生产效率。酒曲作为发酵的催化剂，其配比管理需遵循微生物学、生物化学及传统酿造经验的多重指导。

（一）微生物活性与酒曲配比的关系

酒曲中的微生物群落是发酵过程的主导者，其活性与配比密切相关。不同菌种（如根霉、酵母、乳酸菌）在酒曲中的比例需根据发酵目标动态调整。例如，以产香为主的酒类需增加酵母比例，而以糖化为主的酒类则需提高根霉含量。同时，微生物的协同与拮抗作用需纳入配比考量，避免因菌种失衡导致发酵停滞或异味产生。

（二）原料特性对酒曲

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