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HMW-GS缺失对宁麦9号加工品质的影响及分子机制探究

一、引言

1.1研究背景与目的

小麦作为全球最重要的粮食作物之一，在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位。随着人们生活水平的不断提高，食品工业得到了迅猛发展，对小麦品质的要求也日益多样化和精细化。弱筋小麦，作为一种具有独特品质特性的小麦类型，因其较低的面筋含量和较弱的面筋强度，面团稳定时间短、延伸性好，特别适合用于制作饼干、蛋糕等各类糕点食品，成为食品工业中不可或缺的原料，对推动食品工业的多元化发展起着关键作用。然而，目前我国弱筋小麦的种植总面积不足全国小麦面积的10%，存在品质过硬品种少、“产销加”不畅等问题，致使弱筋小麦原粮自给不足、品质不稳，难以满足市场需求，严重制约着以弱筋小麦为主要原料的食品加工业发展。

在影响小麦品质的众多因素中，高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）是最为关键的因素之一。HMW-GS由位于第一同源群1A、1B和1D染色体长臂的Glu-A1、Glu-B1和Glu-D1位点（统称为Glu-1位点）上的复等位基因所控制，存在多个等位变异。它是小麦面筋的重要组成部分，对小麦面筋质地、胶合性和面包体积等特性具有重要影响。不同的HMW-GS组成及含量，会直接导致小麦面筋在形成过程中的物理特性产生差异，进而显著影响小麦的加工品质。例如，具有7+9HMW-GS基因型的小麦，其面筋强度相对较高，但延展性表现较差；而具有2+12HMW-GS基因型的小麦，面筋的延展性则更为出色。

宁麦9号作为江苏省农业科学院粮食作物研究所育成的优质高产抗病弱筋小麦品种，于1997年通过江苏省农作物品种审定委员会审定。该品种具有丰产性好、弱筋品质稳定等突出优点，很快成为江苏省主推的弱筋小麦品种，并被多家育种单位作为亲本广泛利用，先后育成了10个小麦新品种及多个苗头性新品系。对宁麦9号进行深入研究，探究HMW-GS缺失对其加工品质的影响及其背后的分子基础，不仅能够为揭示小麦品质形成的内在机制提供重要的理论依据，还有助于为小麦品质改良和新品种选育提供切实可行的新思路和有效方法，从而满足不断增长的市场需求，推动小麦产业的可持续发展。

1.2国内外研究现状

1.2.1HMW-GS与小麦加工品质的关系

高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）对小麦加工品质的影响是国内外学者长期关注的重点领域。国外早在20世纪70年代，Payne等学者就通过大量研究发现，HMW-GS组成与小麦面包加工品质密切相关，不同的HMW-GS组合能够显著影响小麦面筋的质地、胶合性和面包体积等重要品质特性。此后，众多研究进一步深入剖析了HMW-GS对小麦品质的作用机制。如研究表明，HMW-GS的数量和组成会对面筋质地的形成和稳定性产生影响，过量的HMW-GS可能会破坏面筋的强度和延展性，进而影响面包的体积和形状。在面筋形成过程中，HMW-GS与低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）相互结合，共同构建麦谷蛋白亚基基因型，不同的基因型组合会导致小麦面筋在质地、胶合性和胶体稳定性等方面表现出明显差异。

在国内，相关研究也在不断深入开展。诸多学者对不同生态区小麦品种的HMW-GS组成及其与品质的关系进行了广泛分析。例如，有研究对黄淮地区小麦品系（种）HMW-GS组成和品质进行了测定，结果发现，在Glu-A1位点，优质亚基1和劣质亚基Null出现的频率基本相同；在Glu-B1位点，优质亚基7+9出现的频率较高；在Glu-D1位点，优质亚基5+10的频率高于劣质亚基2+12。同时，研究还表明，各位点对小麦品质的贡献并非独立发挥作用，而是通过位点之间的加性效应或互作效应，共同影响小麦品质。

1.2.2宁麦9号的品质特性研究

宁麦9号作为优质高产抗病弱筋小麦品种，其品质特性受到了国内学者的高度关注。研究显示，宁麦9号的籽粒粗蛋白含量约为10.6%，湿面筋含量为19.3%，面团吸水率53.3%、稳定时间1.5min，这些指标表明其具有典型的弱筋小麦品质特征，适合制作饼干、蛋糕等糕点食品。在产量表现方面，宁麦9号在1995-1997年江苏省淮南片小麦良种区域试验中，两年平均产量达到6644.7kg/hm2，相较于对照扬麦158增产10.7%；在1997年生产试验中，平均产量为6828.8kg/hm2，比对照扬麦158增产5.4%，展现出良好的丰产性。

此外，宁麦9号在抗逆性方面也有出色表现，高抗梭条花叶病，中抗赤霉病，中感白粉病