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学校食堂管理细则(最新)

为加强学校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量和管理水平，特制定本细则。

食堂环境管理

1.餐厅环境

餐厅每日营业前后进行全面清扫，地面无垃圾、油污、水渍，保持干燥清洁。使用专用的清洁工具，定期对清洁工具进行清洗和消毒。

餐桌、椅每日擦拭，确保无灰尘、污渍。每周对餐桌、椅进行一次深度清洁和消毒，采用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照使用说明进行操作。

餐厅内墙壁、天花板每月至少进行一次全面检查和清洁，无蜘蛛网、灰尘、墙皮脱落等现象。如有破损或污渍，及时进行修补和清洁。

餐厅内的门窗应保持干净透明，每周擦拭一次，无明显灰尘、污渍。门窗的玻璃如有损坏，应及时更换。

餐厅内的照明、通风设备应保持良好运行状态，每日进行检查。照明灯具如有损坏，应在24小时内更换；通风设备应定期进行维护和清洁，确保空气流通。

餐厅内设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应每日清理并定期消毒，保持无异味。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾堆积。

餐厅内禁止吸烟，应设置明显的禁烟标识。工作人员有责任提醒和制止吸烟行为。

2.厨房环境

厨房地面应每日在每餐结束后进行清扫和冲洗，保持无油污、无积水。每周进行一次全面的地面消毒，使用专用的地面消毒剂。

厨房墙壁、天花板应每月进行一次全面清洁，无油污、无灰尘、无霉斑。对于油烟较重的区域，应增加清洁次数。

厨房的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日使用后进行清洁，清除表面的油污和食物残渣。每周进行一次深度保养和维护，确保设备正常运行。

厨房的案台、货架应每日擦拭，保持干净整洁，物品摆放整齐。每周进行一次全面消毒，采用紫外线灯或消毒剂进行消毒。

厨房的刀具、案板、餐具等应做到生熟分开，并有明显的标识。刀具、案板使用后应及时清洗和消毒，每周进行一次彻底的消毒处理。

厨房的冰箱、冰柜应定期清理和除霜，每周至少清理一次内部污渍，每月进行一次除霜。冰箱、冰柜内的食品应分类存放，并有明显的标签，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

厨房的排水系统应保持畅通，每日进行检查，如有堵塞现象，应及时疏通。每周对排水口进行一次消毒，防止异味和细菌滋生。

厨房内禁止存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。厨房内的工具和设备应摆放整齐，不得随意乱放。

食品采购管理

1.供应商选择

学校食堂应选择具有合法资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况。

建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货情况、质量反馈等内容。定期对供应商进行评估，根据评估结果决定是否继续合作。

与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、结算方式等内容。

2.采购计划

食堂管理人员应根据学校师生的用餐人数、饮食习惯、季节变化等因素，制定合理的采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、规格、采购时间等内容。

采购计划应提前制定，并报学校相关部门审批。审批通过后，按照采购计划进行采购，确保食品的供应满足师生的需求。

3.采购验收

食品采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品的包装、标签、生产日期、保质期、质量等情况，确保食品符合食品安全标准。

对采购的肉类、禽类、水产品等，应索取动物检疫合格证明；对采购的蔬菜、水果等，应进行农药残留检测。

验收合格的食品应及时入库，分类存放；验收不合格的食品应及时退货，并记录相关情况。

4.采购记录

建立食品采购记录制度，详细记录食品的采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、价格等信息。采购记录应保存两年以上，以备查阅。

食品加工管理

1.加工前准备

加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后才能进入厨房进行食品加工操作。

检查加工设备和工具是否清洁、完好，如有损坏应及时维修或更换。

对加工用的食品原料进行检查，确保其新鲜、无变质、无异味。

2.食品加工过程

食品加工应按照先进先出的原则，使用新鲜的食品原料。

蔬菜应先洗净后切配，做到一洗、二浸、三烫、四炒，以去除农药残留。

肉类、禽类、水产品等应分别进行清洗和加工，避免交叉污染。

烹饪食品时，应确保食品煮熟煮透，中心温度达到70℃以上。

加工好的食品应及时食用，如需保存，应在规定的温度和时间内进行冷藏或冷冻。

3.食品留样

每餐供应的食品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并在08℃的条件下保存。

建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，以备查阅。

餐具消毒管理

1.消毒方法

餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用蒸汽、煮沸等方式，消毒时间不少于15分钟