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2025年农林牧渔职业技能考试-评茶员考试历年参考题库含答案解析(5卷一百题单选合辑)

2025年农林牧渔职业技能考试-评茶员考试历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《茶叶感官评审方法》，评茶员对茶叶外观评审时，主要从哪三个维度进行观察？

【选项】A.色泽、汤色、香气；B.色泽、形状、匀整度；C.汤色、香气、滋味；D.形状、条索、发酵程度

【参考答案】B

【详细解析】茶叶外观评审的三大维度为色泽、形状和匀整度。色泽反映茶叶加工工艺和储存环境，形状体现品种特性，匀整度则衡量加工精细程度。其他选项混淆了感官评审的不同阶段（如汤色、香气属内质评审内容）。

【题干2】绿茶在加工过程中，杀青的关键作用是抑制哪种酶活性以防止茶叶红变？

【选项】A.氧化酶；B.多酚氧化酶；C.脱氢酶；D.水解酶

【参考答案】B

【详细解析】绿茶加工通过高温杀青破坏多酚氧化酶活性，阻断酶促氧化反应，避免产生红青或红变。其他酶如氧化酶（A）主要与茶多酚氧化相关，但并非杀青直接抑制对象。

【题干3】以下哪种茶类属于全发酵茶？

【选项】A.龙井茶；B.祁门红茶；C.安吉白茶；D.岩茶

【参考答案】B

【详细解析】祁门红茶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，发酵程度达80%-90%，形成“祁门香”特征。龙井（A）为不发酵茶，安吉白茶（C）属轻发酵绿茶，岩茶（D）为半发酵乌龙茶。

【题干4】茶叶冲泡时，白茶与黑茶推荐的水温比为？

【选项】A.90℃:100℃；B.85℃:95℃；C.75℃:80℃；D.100℃:90℃

【参考答案】A

【详细解析】白茶因发酵程度低（10%-20%），建议85-90℃水温；黑茶经深度发酵（80%-90%），需100℃沸水激发内含物质。选项C水温过低影响黑茶滋味，D顺序颠倒。

【题干5】茶叶中“茶黄素”的主要来源是？

【选项】A.茶多酚；B.茶红素；C.茶褐素；D.茶氨酸

【参考答案】A

【详细解析】茶黄素是茶多酚氧化产物之一，多酚氧化酶促氧化后形成茶黄素（呈金黄色），与茶红素（深红）共同构成茶汤颜色。茶褐素（C）为更氧化产物，茶氨酸（D）是鲜味物质。

【题干6】评茶员检测茶叶香气时，若发现“青草气”需优先考虑哪个环节问题？

【选项】A.嫩芽比例过高；B.发酵不足；C.储存不当；D.揉捻力度不足

【参考答案】A

【详细解析】嫩芽比例过高（A）会导致鲜叶中青草醛等物质未被充分氧化，保留青草气。发酵不足（B）虽影响香气类型，但更易产生闷味而非青草气。

【题干7】红茶汤色呈红艳明亮的主要成分是？

【选项】A.茶黄素；B.茶红素；C.茶多酚；D.可溶性糖

【参考答案】B

【详细解析】红茶汤色红艳主要因茶红素（B）含量高，茶黄素（A）赋予橙黄调。茶多酚（C）在发酵过程中已大量氧化，可溶性糖（D）影响甜度而非汤色。

【题干8】乌龙茶制作中“做青”工序的核心目的是？

【选项】A.提高叶绿素；B.促进酶促氧化；C.增强叶片韧性；D.控制水分含量

【参考答案】B

【详细解析】做青通过摇青使叶片边缘轻微破损，促进多酚氧化酶与茶多酚接触，形成“绿叶红镶边”特征。选项A错误，叶绿素在杀青阶段已被破坏。

【题干9】茶叶储存中，梅雨季节需特别注意哪种风险？

【选项】A.茶黄素降解；B.霉变；C.汤色变淡；D.香气挥发

【参考答案】B

【详细解析】梅雨季节湿度高（70%），易导致茶叶霉变（B），产生酸腐味。茶黄素（A）降解与光照有关，汤色变淡（C）多因储存过久，香气挥发（D）与密封性相关。

【题干10】评茶员检测茶叶滋味时，描述“鲜爽度不足”可能对应哪种茶类缺陷？

【选项】A.嫩芽比例低；B.发酵过度；C.储存时间过长；D.原料粗老

【参考答案】A

【详细解析】嫩芽比例低（A）导致茶氨酸不足，鲜爽度降低。发酵过度（B）产生苦涩，储存时间过长（C）可能产生陈味，原料粗老（D）同样降低鲜爽。

【题干11】白茶“陈化”过程中，哪种物质转化率最高？

【选项】A.茶多酚；B.茶黄素；C.可溶性糖；D.茶氨酸

【参考答案】A

【详细解析】陈化促使茶多酚（A）缓慢氧化为茶黄素、茶红素，并伴随可溶性糖（C）部分转化。茶氨酸（D）结构稳定，转化率最低。

【题干12】绿茶制作中，揉捻工序的主要作用是？

【选项】A.破坏叶绿素；B.提高茶多酚；C.增加叶片含水量；D.促进微生物滋生

【参考答案】A

【详细解析】揉捻通过机械力破坏细胞壁，使茶多酚外溢，同时破坏叶绿素（A），形成绿茶“翠绿”特征。选项B错误，