餐饮全员食品安全岗位操作指南.docxVIP

一、管理人员职责

1.制度监督：定期检查四防设施（防鼠板、纱窗、灭蝇灯等）运行状态，确保防尘货架离地≥10cm、厨房湿度＜60%，每日记录检查结果。

2.温度管控：监督凉菜间恒温18-22℃，热食中心温度≥70℃，抽查冷藏/急冻食品30分钟内完成温度转换的执行情况。

3.应急统筹：食安事故发生后，30分钟内组织封存留样，1小时内上报监管部门，协调各岗位完成24小时内部追溯。

4.证照管理：建立员工健康证台账，提前30天提醒换证；每季度组织消防演练，每半年安排水质检测并归档报告。

二、厨师岗位操作规范

1.食材处理：生熟食材分开存放及加工，刀具、砧板专用；热加工时确保食物中