滨州地区高温和中温大曲真菌类群解析及其感官品质关联性分析.pdfVIP

第

46

卷

第

11

期食品工业科技Vol.

46

No.

11

2025

年

6

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJun.

2025

赵慧君，王玉荣，侯强川，等.

滨州地区高温和中温大曲真菌类群解析及其感官品质关联性分析[J].

食品工业科技，2025，46（11）：

163−173.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024070282

ZHAO

Huijun,

WANG

Yurong,

HOU

Qiangchuan,

et

al.

Analysis

of

Fungal

Communities

of

High-temperature

and

Medium-

temperature

Daqu

in

Binzhou

Region

and

Their

Correlation

with

Sensory

Quality[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(11):

163−173.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024070282

·

生物工程

·

滨州地区高温和中温大曲真菌类群解析

及其感官品质关联性分析

1,2,3,41,2,3,41,2,3,41,2341,2,3,4,*

赵慧君，王玉荣，侯强川，张海波，倪慧，叶明波，郭壮

（1.湖北文理学院酿酒技术产业学院，湖北襄阳

441053；

2.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北襄阳

441053；

3.酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室，湖北襄阳

441053；

4.襄阳市酱香型白酒生态酿造企校联合创新中心，湖北襄阳

441053）

摘要：为了解析山东滨州地区不同类型大曲真菌群落结构及其感官品质之间的差异，本研究采用高通量测序、电

子鼻和电子舌技术对滨州地区高温和中温大曲真菌群落结构和品质特征进行了综合分析。研究结果表明，高温大

曲真菌物种多样性和丰富度非常显著低于中温大曲（P0.01），且两种大曲之间真菌群落结构存在显著差异

（P0.05），其中嗜热真菌属（Thermomyces）在高温大曲中平均相对含量显著偏高（P0.05），曲霉属

（Aspergillus）、根霉属（Rhizopus）、根毛霉属（Rhizomucor）和横梗霉属（Lichtheimia）在中温大曲中平均相

对含量显著偏高（P0.05），Thermomyces和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）可以分别作为高温和中温大曲

的生物标志物，且高温大曲真菌微生物网络稳定性弱于中温大曲。此外，两种大曲之间风味品质差异不显著

（P0.05），而滋味品质差异非常显著（P0.01），苦味和鲜味的回味在高温大曲中显著偏低（P0.05），酸味、

咸味和苦味的回味在中温大曲中显著偏低（P0.05），且大曲优势真菌属与风味指标之间关联性不显著

（P0.05），与滋味指标之间关联性非常显著（P0.01），其中Thermomyces与酸味、涩味和苦味的回味呈现正

相关，与