四大菜系--川菜.pptVIP

（二）很多菜肴采取小炒的形式。（时间短、汁水少、火候急、口味鲜美） 四、川菜的风格特点 中国四大菜----川菜 讨论分享： 1.同学们平时喜欢吃什么菜？ 2.想一想自己会做哪些菜？ 知识点回顾 山东菜的特点？ 上节课我们初步掌握了山东菜的一些基本知识，现在我们来了解一下四川菜的风格和特点。 （一）地理位置 位于我国西南，素有天府之国的美称 一、川菜的物产 （二）物产特点 以家禽家畜为主，多山珍野味，原料多而广。 一、川菜的物产 （一）起源于三国时期发展中心是成都和重庆两地，至清代进入成熟期，形成了一个完整的菜系。 二、川菜的历史 （二）近代博取各菜系的长处，兼收并蓄，得到了新的发展。 （一）上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主） 三、川菜的构成 其特点是以小吃为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其未温和，绵香悠长。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子等。 是一道汉族传统名菜，主料为粉丝和猪肉末。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上。。 。 蚂蚁上树 是四川省达州市的汉族传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。 灯影牛肉 曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。蒜味浓厚，肥而不腻。 蒜泥白肉 五花肉切片，把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。把准备好的五花肉切片放锅里炒。 麻辣鲜香，色泽红亮，软糯适口，让人垂涎欲滴 粉蒸肉 （二）下河帮（渝派，以重庆和达州菜为主） 三、川菜的构成 其特点是家常菜为主，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗狂，以花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮肉片、水煮鱼、泡椒鱿鱼、香辣虾等。 酸菜鱼 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。 毛血旺 起源于重庆，流行于重庆和四川地区，是一道著名的传统菜式，列入川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。 口水鸡 口水鸡是中国四川地区汉族特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 水煮肉片 水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于重庆，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。 泡椒鱿鱼 泡椒炒鱿鱼在饭店里是极受欢迎的川菜,通常是用新鲜鱿鱼和泡椒一起炒制,鲜辣开胃。 香辣虾 川菜香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜，味道鲜美回味无穷。 水煮鱼 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。 （二）小河帮（盐帮菜，以自贡和内江菜为主） 三、川菜的构成 其特点是大气，怪异，高端。 代表菜有：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、酸辣冲菜等。 火鞭子牛肉 火边子牛肉是盐都(四川自贡地区)汉族传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。 富顺豆花 富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，一种嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广。 火爆黄喉 ▲川菜火爆黄喉是饮美食传统美食中华特色。 黄喉洗净切块，西芹、红绿辣椒切菱形块。锅中做水，烧开放入黄喉焯熟捞出待用。锅中做油，煸香葱姜蒜末炒香，放入黄喉、红绿辣椒块炒匀。放入绍酒、胡椒粉、盐调味，最后放入西芹块快速炒匀即可出锅前烹入香醋装盘。 冷吃兔 冷吃兔,是四川省自贡市的著名特色食品,该品又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。 芙蓉乌鱼片 芙蓉乌鱼片适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用。 酸辣冲菜 酸辣冲菜是湘菜的一种，其味清淡爽口，可健脾开胃。冲菜简介冲菜是属家常味，湘菜系，做法是腌制。该菜健脾开胃调理，减肥瘦身调理。 （一）构成：成都、重庆 四、川菜的风格特点 （二）四川菜特点：突出麻、辣、香、鲜，油大、味重，重用三椒（胡椒、辣椒、花椒）和生姜。 （一）菜肴风格：一菜一格，百菜百味。 四、川菜的风格特点