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2018年第37卷第2期

研究报告中国酿造总第312期•11朴

基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

赵国群S赵一凡S张晓腾S关军锋2**

(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018;2.河北省农林科学院遗传生理研究所，河北石家庄050051)

摘要：以6个品种的梨果实为原料，分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量

等20项指标进行测定，采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明，梨酒中的总酸、总酚、

酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类，其结果与感官评价的

结果一致。在6个品种梨中，南果梨最适于酿制梨酒，而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。

关键词:梨酒;主成分分析;聚类分析;综合评价

中图分类号：TS255.47文章编号：0254-5071(2018)02-0111-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.023

Qualityanalysisandcomprehensiveevaluationofpearwinebasedonprincipalcomponentsand

clusteranalysis

ZHAOGuoqun1,ZHAOYifan1,ZHANGXiaoteng1,GUANJunfeng2*

(l.CollegeofBioscienceandBioengineering，HebeiUniversityofScienceandTechnology，Shijiazhuang050018,China;

2.InstituteofGeneticsandPhysiology，HebeiAcademyofAgricultureandForestrySciences，Shijiazhuang050051，China)

AbstractsPeari^itsof6cultivarsweresqueezedrespectivelyintopearjuice.ThepearjuicewasinoculatedwithSaccharomycescerevisiaeandwas

fermentedintopearwine.20qualityindexesof6pearwines，includingphysicochemicalindexes，thecontentsoforganicacidsandantioxidantwere

determinedinthisstudy.Thequalitiesofthesepearwineswereevaluatedbydescriptivestatisticsanalysis，principalcomponentanalysis(PCA)and

clusteranalysis(CA).TheresultsofPCAshowedthatthecontentsoftotalacids，totalpolyphenol，tartaricacid，solublesolids，reducingsugars，extracts

andtanninweremainparametersfo