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第40卷第9期甘肃科技Vol.40No.9
2024年9月GansuScienceandTechnologySep.2024
D0I:10.20156/j.cnki.2097-2490.2024.09.020
传统风干耗牛肉加工过程中pH与质构的回归分析
王振宇1,曹渊博1，阎玮1,邵晓庆1,胡慧敏？
（1.甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州730070;2.兰州工业研究院，甘肃兰州730070）
摘要：为研究耗牛肉传统风干加工过程中pH与质构特性变化的内在关联，本实验选取自然放牧下健康、无病的3~
4岁耗牛霖肉和臀肉2个部位肉进行传统风干加工过程，对风干耗牛肉加工过程的pH和质构特性进行测定，并分析
pH和质构特性的相关性,通过相关性的分析得到回归方程,建立针对耗牛肉风干过程质构特性的预测模型。结果显
示,风干耗牛肉pH值与质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力均表现出极显著(P0.01)的相关
关系。进而以风干耗牛肉pH为自变量,质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力为因变量进行回
归分析，霖肉和臀肉两个部位肉风干过程中pH对质构特性的预测效果都很好，耗牛肉风干过程中pH能解释质构特
性变化的变异性均在84.6%以上。本研究分析耗牛肉风干过程中的pH与质构特性变化规律以及它们之间的关系，
以期为风干耗牛肉加工过程中质构特性的快速检测提供理论依据。
关键词：风干耗牛肉；加工；pH；质构特性；回归分析
中图分类号：TS251.52
干耗牛肉的质构特性是可行的。张丽等通过对真
0引言
空包装冷藏过程中的耗牛肉的pH变化对其质构特
耗牛（Bosgrunniens）作为高寒地区特有的牛性的影响进行了研究,并建立了基于早期变化的
pH
种，主要生长在青藏高原海拔3000m以上的地区，耗牛肉质构预测模型。然而，这是否说明pH能够作
生活环境无污染,其肉质属“高蛋白、低脂肪”。风为风干耗牛肉质构特征的预测因子，目前尚不清楚。
干耗牛肉以新鲜耗牛肉为原料，经长时间低温阴干本实验对风干耗牛肉加工过程0、2、4、6、8、10、
而成，是极具藏族特色的风味肉制品[2]。风干耗牛15、20、25、30、40、50、60d时的pH和质构特性进行
肉水分含量低、体积小、质量轻携带方便，是牧区一测定,并分析pH和质构特性的相关性,通过相关性
种传统的耗牛肉保藏方法[3],同时其还有营养损失
的分析得到回归方程，建立针对耗牛肉风干过程质
小，贮存期长等优势(4]。质构是反映风干耗牛肉品构特性的预测模型,为风干耗牛肉加工过程中质构
质的主要指标，是影响消费的重要因素。肉制品pH特性的快速检测提供理论依据。
对品质的预测效果一直都是肉品科学家们所关心1材料与方法
[5-7]
的研究主题之
质构分析在食品行业已被广泛应用，可用于分1.1实验材料
析食品的嫩度、硬度、胶着性、弹性、咀嚼性、内聚风干耗牛肉：选取健康、无病的牛霖肉和臀
性、黏附性、回复力等8]。目前针对风干肉质构的研肉，切成截面为2cm×2cm的条状,进行风干,并在风
究尚未进行过报道。汪磊等9指出质构仪测试的硬d
度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相分别采集样本并置于实验室-18℃冰箱保存待用。
关性，因此可以用质构
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