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2025年中式烹调师(高级)职业技能鉴定试卷(含答案)
一、单项选择题（每题1分，共30分）
1.鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.泡椒B.干辣椒C.红油D.干椒节
答案：A
解析：泡椒具有浓郁的辣味和独特的风味，在鱼香味中能起到决定辣味的关键作用。干辣椒、红油和干椒节虽然也有辣味，但泡椒的风味更符合鱼香味的特点。
2.淮扬菜中，制作清炖蟹粉狮子头的猪肉应选用（）。
A.五花肉B.里脊肉C.上脑肉D.夹心肉
答案：A
解析：五花肉肥瘦相间，能够使狮子头口感肥而不腻、瘦而不柴，符合清炖蟹粉狮子头的品质要求。里脊肉太瘦，上脑肉和夹
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