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2024年7月中式面点师中级练习题库与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。

A、60℃

B、50℃

C、80℃

D、100℃

正确答案：C

2.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。

A、六成热

B、四成热

C、八成热

D、五成热

正确答案：A

解析：炸制一品烧饼时，花生油需用旺火烧至六成热，分批下入生坯炸8-9分钟成熟。一般来说，六成热的油温适合炸制这类面食，能使外皮迅速形成酥脆口感，内部也能熟透。油温过高容易导致外皮焦糊而内部未熟，油温过低则会使烧饼吸油过多，口感油腻且不易达到酥脆效果。

3.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。

A、20~25mg

B、15~20mg

C、10~15mg

D、5~10mg

正确答案：D

4.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。

A、玉绿色

B、白色

C、棕色

D、黄色

正确答案：A

5.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。

A、浓象、富有光泽

B、浓绿、无光泽

C、淡绿、无光泽

D、淡象、富有光泽

正确答案：A

6.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。

A、13%~13.5%

B、10%~15%

C、1%~5.5%

D、6%~12%

正确答案：A

解析：粮谷的安全含水量因粮食品种等因素有所差异，但一般来说，成品粮含水量应降至13%-13.5%左右才能较好地防止发霉变热。含水量过高容易滋生霉菌等微生物，导致粮谷变质发热。A选项范围过低不符合实际情况；B选项范围仍有一定风险；D选项范围偏高不利于储存，所以答案选C。

7.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。

A、水要一次加足

B、要多加水

C、要依次加水

D、要少加水

正确答案：C

8.牛乳可提高面点制品的（）。

A、起酥性

B、弹性

C、售价

D、营养价值

正确答案：D

解析：牛乳富含蛋白质、钙等营养成分，添加到面点制品中可提高其营养价值。它对面点制品的售价、起酥性和弹性并没有直接的提升作用。

9.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、色拉油

B、酱油

C、水

D、高汤

正确答案：C

10.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

正确答案：D

解析：蛋白质的营养价值高低取决于其所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否与人体需要接近。牛肉富含优质蛋白质，白菜含有一定量的蛋白质等营养成分，牛肉白菜饺子包含了多种优质蛋白质来源，有利于提高蛋白质营养价值。金银卷主要是面粉制品，水果沙拉主要提供维生素等，蒸米饭主要是碳水化合物，它们在蛋白质含量及质量上不如牛肉白菜饺子。

11.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。

A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

C、将一天的食物分配到一日三餐中

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

正确答案：B

解析：科学膳食制度的原则是将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理。选项A只提到分配到三餐，没有提及比例和间隔；选项B只说分配到三餐且比例适当，缺少间隔合理；选项C只说分配到全天各餐且比例适当，没有强调间隔合理。只有选项D全面涵盖了科学膳食制度的原则。

12.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。

A、技术力量

B、企业规模

C、科技含量

D、劳动生产率

正确答案：D

解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，而劳动生产率是衡量一个企业或行业在一定时期内生产效率的重要指标，人才和知识优势往往能带来更高的劳动生产率，所以竞争实质也是劳动生产率的较量。科技含量、技术力量、企业规模虽然也与竞争有关，但不是竞争实质的核心体现。

13.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量

A、呼吸、氧化、衰老

B、氯化、后熟、衰老

C、呼吸、氧化、后熟

D、呼吸、后熟、衰老

正确答案：D

解析：蔬果类原料在储存过程中，会进行呼吸作用消耗氧气并产生二氧化碳等；后熟过程会使蔬果进一步成熟，口感和品质发生变化；同时还会经历衰老阶段，导致品质下降。而氯化并非蔬果储存时本身的生理变化，氧化表述不准确，蔬果储存主要是呼吸、后熟、衰老这一系列生理变化影响质量。

14.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、电气线路和设备的故障

B、雷击

C、干燥

D、通风

正确答案：A

解析：电气设备失火的原因主要有电气线路和设备的故障，比如短路、过载、接触不良等，以及不正确使用电气设备，如违规操作、使用劣质电器等。雷击虽