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食品感官的试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不属于基本味觉（）

A.酸B.辣C.甜D.苦

答案：B

解析：基本味觉是酸、甜、苦、咸，辣是痛觉和其他感觉的综合，并非基本味觉。

2.感官评价中，（）检验是判断两个样品间是否存在感官差异。

A.描述性B.差别C.喜好性D.分析性

答案：B

解析：差别检验的目的就是确定两个或多个样品间是否存在感官差异。

3.品评员在评价食品前，（）会影响对气味的判断。

A.喝温水B.嚼口香糖C.洗手D.放松心情

答案：B

解析：嚼口香糖会残留味道在口腔，干扰对食品气味的正常判断。

4.食品的外观属性不包括（）

A.色泽B.质地C.形状D.透明度

答案：B

解析：质地更多涉及触觉感受，外观属性主要指通过视觉能观察到的色泽、形状、透明度等。

5.感官评价的环境要求，温度一般控制在（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

答案：B

解析：20-25℃是较为适宜的感官评价环境温度，能让品评员保持良好状态。

6.以下哪种感觉对食品风味影响最大（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.触觉

答案：C

解析：嗅觉在感知食品风味中起关键作用，很多风味物质通过嗅觉被感知。

7.评价食品的“弹性”属于（）评价。

A.视觉B.嗅觉C.触觉D.味觉

答案：C

解析：弹性需通过触摸、按压等触觉方式来感受和评价。

8.（）是评价食品质地的仪器。

A.色差仪B.气相色谱仪C.质构仪D.酸度计

答案：C

解析：质构仪专门用于测定食品的质地特性，如硬度、弹性等。

9.感官评价时，样品的编号一般采用（）

A.顺序数字B.随机三位数C.字母D.日期

答案：B

解析：采用随机三位数编号可避免因编号顺序等因素对品评员判断产生干扰。

10.以下对食品风味描述错误的是（）

A.是多种感觉的综合B.只取决于味觉C.与嗅觉紧密相关D.受环境影响

答案：B

解析：食品风味是味觉、嗅觉、触觉等多种感觉的综合，并非只取决于味觉。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品感官评价指标的有（）

A.色泽B.香气C.口感D.重量

答案：ABC

解析：色泽、香气、口感都可通过感官感知评价，重量不属于感官评价指标。

2.感官评价员应具备的条件有（）

A.身体健康B.无不良嗜好C.对感官刺激敏感D.经过培训

答案：ABCD

解析：感官评价员需身体健康、无不良嗜好保证正常感知，对刺激敏感且经过培训能准确评价。

3.食品的质地特性包括（）

A.硬度B.黏性C.酥脆度D.粗糙度

答案：ABCD

解析：硬度、黏性、酥脆度、粗糙度都是常见的食品质地特性。

4.以下哪些因素会影响食品感官评价结果（）

A.评价环境B.样品的准备C.评价员的情绪D.食品的包装

答案：ABC

解析：评价环境、样品准备、评价员情绪都可能干扰评价结果，食品包装一般不直接影响感官评价本身。

5.感官评价的方法有（）

A.三点检验法B.评分法C.排序法D.模糊数学法

答案：ABC

解析：三点检验法、评分法、排序法是常见感官评价方法，模糊数学法不是常规感官评价方法。

6.食品的基本味觉有（）

A.酸B.甜C.苦D.咸

答案：ABCD

解析：酸、甜、苦、咸是食品的基本味觉。

7.感官评价环境应满足（）

A.安静B.无异味C.适宜的光照D.通风良好

答案：ABCD

解析：安静、无异味、适宜光照、通风良好的环境有利于感官评价准确进行。

8.用于食品色泽评价的仪器有（）

A.分光光度计B.色差仪C.电子天平D.显微镜

答案：AB

解析：分光光度计和色差仪可用于分析食品色泽，电子天平测重量，显微镜用于微观观察。

9.以下属于嗅觉感受的有（）

A.果香B.焦香C.肉香D.酸香

答案：ABCD

解析：果香、焦香、肉香、酸香都属于能通过嗅觉感受到的气味。

10.食品感官评价中，样品制备的要求有（）

A.均匀一致B.适量C.温度适宜D.保持原有品质

答案：ABCD

解析：样品制备要均匀一致、适量、温度适