公共营养师技能第五章食品营养评价.pptVIP

第五章食品营养评价;第1节

食品营养标签的制作;学习单元1谷类产品分析计划的制定

学习单元1谷类产品分析计划的制定;面包的加工措施

直接法中种法宵种法

常见饼干加工措施

原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、

焙烤、冷却、整顿、包装;3、产品质量控制

四方面：原料质量控制

辅料质量控制

产品加工过程

成品;;能力规定

饼干分析计划的制定

1、工作准备：理解分析目的和目的

产品配方、原料档案查询

原则的准备

根据原料、以预算产品营养成分;;学习单元2液态奶的营养标签制作;;;碳水化合物

定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。

计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包括了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。

加法：淀粉和糖的总和;;2、营养成分分析数据体现及其标示规定;3、数据修约;能力规定：液态奶的营养标签制作;学习单元3饼干的营养标签制作;食品营养标签

1、含义：是食品标签上营养特性的阐明，包括营养成分表和附加的营养信息。

2、构成：营养成分表

营养声称

健康声称;实例（某饮料营养成分含量如下表）;营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性确实切描述和阐明，包括：

含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“具有”、“高”、“低”或“无”等。

比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增长”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%;含量声称;;;某银耳莲子粉声称：

“富含膳食纤维、维生素、矿物质”

每100g平均含量;营养声称

含量声称

比较声称

属性声称;1、能量声称的规定和条件;实例（某饮料营养成分含量如下表）;胆固醇;;维生素的营养声称规定和条件;举例：某蛋糕声称“具有维生素A”，其成分表如下;钙或其他矿物质的营养声称

规定和条件及实例;举例：某牛奶的营养成分表如下;;能力规定：饼干的营养标签制作;;;;学习单元4产品阐明书的制作;二级

学习单元1食品营养标签的查对和评价;;;能力规定：饮料营养标签的查对和评价;;;;;学习单元2营养素补充剂评价;;4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标

使用量的评价指标：

成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合《维生素、矿物质种类和用量》规定；

孕妇、乳母和18岁如下人群：

维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/3～1/2水平。;;中老年人与否可以使用营养素补充剂？;;学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价措施;

INQ＝某营养素密度／能量密度

（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/对应营养素

的推荐摄入量原则

能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量原则）

（一定量为100克，摄入量原则按《中国居民膳食营养素参照摄入量》

INQ=1营养需要到达平衡

INQ1营养价值高

INQ1营养价值低;根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将成果填在表中并进行评价。;学习单元2食物蛋白质质量评价;学习单元3食物蛋白质互补作用评价;混合膳食蛋白质的氨基酸评分;;;;;;;学习单元4食物碳水化合物评价---血糖生成指数;血糖生成指数（GI）;食物的血糖生成指数

;;①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，此类糖在肠道易于吸取，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少许木糖醇，甜叶菊等替代精制糖

②米、面等谷类，重要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸取速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;

③水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸取速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最佳免食。一般提议于两餐之间或晚间睡觉前少许;

④蔬菜等具有少许碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅