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食品加工工艺与安全标准知识考察

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本流程包括哪些步骤？

A.原料选择与预处理

B.杀菌与消毒

C.加工与调制

D.包装与储存

E.质量检测与控制

答案：ABCDE

解题思路：食品加工工艺的基本流程涵盖了从原料选择到最终的产品上市的全过程，包括原料预处理、杀菌消毒、加工调制、包装储存以及质量检测与控制等步骤。

2.食品安全标准的主要内容包括哪些方面？

A.食品卫生要求

B.食品成分要求

C.食品添加剂的使用规定

D.食品包装材料要求

E.食品检验方法与标准

答案：ABCDE

解题思路：食品安全标准旨在保障公众健康，内容涉及食品卫生、成分、添加剂、包装材料以及检验方法等多个方面。

3.食品加工过程中常见的微生物污染有哪些？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.寄生虫

E.耐热菌

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中，微生物污染是常见的质量问题，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫和耐热菌等。

4.食品添加剂的作用是什么？

A.增强食品风味

B.保持食品品质

C.改善食品色泽

D.延长食品保质期

E.提高食品营养价值

答案：ABCDE

解题思路：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，如增强风味、保持品质、改善色泽、延长保质期和提高营养价值等。

5.食品加工过程中如何控制温度？

A.严格把控原料温度

B.控制加工过程中的温度

C.严格管理冷却与储存过程

D.定期检测温度

E.根据产品特性调整温度

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中，控制温度是保证食品安全的重要环节。需要严格把控原料温度、加工过程中的温度、冷却与储存过程，定期检测温度，并根据产品特性调整温度。

6.食品加工过程中如何防止交叉污染？

A.设立清洁区与污染区

B.使用专用工具与设备

C.定期进行消毒与清洁

D.员工培训与意识提高

E.控制原料来源与存储

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中，交叉污染是食品安全的重要隐患。通过设立清洁区与污染区、使用专用工具与设备、定期消毒与清洁、员工培训与意识提高以及控制原料来源与存储等措施，可以有效防止交叉污染。

7.食品加工过程中如何保证食品的色泽和口感？

A.选择合适的加工方法

B.控制加工过程中的温度

C.使用食品添加剂

D.优化包装材料

E.严格检测产品质量

答案：ABCDE

解题思路：保证食品的色泽和口感是食品加工的重要目标。通过选择合适的加工方法、控制温度、使用食品添加剂、优化包装材料和严格检测产品质量等措施，可以提升食品的色泽和口感。

8.食品加工过程中如何进行质量检测？

A.原料检测

B.过程检测

C.成品检测

D.随机抽样检测

E.定期进行内部与外部质量评审

答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中的质量检测是保证食品安全的重要环节。包括原料检测、过程检测、成品检测、随机抽样检测以及定期进行内部与外部质量评审等多个方面。

二、填空题

1.食品加工工艺的主要目的是_________________。

提高食品的感官品质、延长食品的保质期、提高食品的营养价值和方便性、降低食品的运输和储存成本。

2.食品安全标准中的HACCP体系是指_________________。

食品安全危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）。

3.食品加工过程中常见的物理性污染包括_________________。

空气中的尘埃、金属碎片、玻璃碎片、头发、昆虫等。

4.食品添加剂分为_________________和_________________。

食用添加剂和食品用加工助剂。

5.食品加工过程中常用的杀菌方法有_________________、_________________和_________________。

热杀菌、冷杀菌、化学杀菌。

6.食品加工过程中防止交叉污染的措施包括_________________、_________________和_________________。

食品加工区域的划分、操作人员的