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姬松茸不同干燥方式对其活性成分的影响

1.引言

1.1姬松茸简介

姬松茸（AgaricusblazeiMurrill），又称巴西蘑菇，是一种珍贵的药食同源真菌。它原产于巴西，因其丰富的营养价值和药用功效而逐渐成为全球瞩目的健康食品。姬松茸含有多种对人体有益的活性成分，如多糖、蛋白质、维生素和矿物质等，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和降血脂等多种生理活性。近年来，姬松茸的人工栽培技术在我国得到广泛应用，市场需求逐年增加。

1.2干燥方式概述

干燥是食品加工中重要的单元操作之一，其目的是为了减少食品中的水分含量，延长保质期，便于储存和运输。干燥方式的选择直接影响到食品的感官品质、营养成分和活性物质的保留。目前常用的干燥方式有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和自然晾干等。不同的干燥方式具有各自的优缺点，适用于不同类型的食品。

热风干燥是通过热风将食品中的水分蒸发，以达到干燥的目的。该方法设备简单、操作方便，但干燥温度较高，可能导致食品中的营养成分和活性物质损失。

真空干燥是在真空条件下，通过降低水的沸点，使食品中的水分迅速蒸发。该方法可以较好地保留食品的营养成分和活性物质，但设备成本较高，干燥速度较慢。

冷冻干燥是将食品冷冻至冰点以下，然后在真空条件下将冰直接升华为水蒸气。该方法可以最大限度地保留食品中的营养成分和活性物质，但设备成本高，干燥周期长。

自然晾干是利用自然环境中的温度和湿度，使食品中的水分自然蒸发。该方法设备简单，成本低廉，但干燥速度慢，受气候条件影响较大。

1.3研究目的与意义

本文旨在研究不同干燥方式对姬松茸活性成分的影响，通过比较热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和自然晾干四种方式，分析干燥过程中姬松茸的营养成分、活性物质和感官品质的变化。研究结果将有助于优化姬松茸的干燥工艺，提高产品质量，为姬松茸的进一步开发和应用提供理论依据。同时，本研究还可为其他食品的干燥工艺提供参考，促进食品加工行业的技术进步。

2.材料与方法

2.1姬松茸原料选择与处理

本研究选取了新鲜、无病虫害、成熟度一致的姬松茸作为实验材料。姬松茸采自我国某知名食用菌种植基地，采摘后立即运回实验室进行处理。首先将姬松茸清洗干净，去除杂质和表面污垢。然后将姬松茸切成厚度约为5mm的片状，以便于干燥处理。

2.2干燥设备与工艺参数

本实验采用了四种干燥方式：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和自然晾干。

热风干燥：使用型号为KX-300A的热风干燥箱，将姬松茸片置于干燥箱内，设置温度为60℃，风速为2m/s，干燥时间为6小时。

真空干燥：使用型号为DZF-6050的真空干燥箱，将姬松茸片置于真空干燥箱内，设置温度为60℃，真空度为0.1MPa，干燥时间为6小时。

冷冻干燥：使用型号为LGJ-10的冷冻干燥机，将姬松茸片置于冷冻干燥机内，设置温度为-50℃，真空度为0.1MPa，干燥时间为24小时。

自然晾干：将姬松茸片置于通风、阴凉、干燥的环境中，晾干至恒重。

2.3活性成分分析方法

2.3.1营养成分分析

采用国标方法对姬松茸干燥前后的营养成分进行测定。主要包括水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等指标。

2.3.2活性物质分析

活性物质主要包括多糖、黄酮类化合物、酚类化合物等。采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法、气质联用技术等方法对姬松茸干燥前后的活性物质进行定量分析。

2.3.3感官品质评价

邀请10名食品专业人员组成感官评价小组，对姬松茸干燥前后的色泽、口感、香气等感官指标进行评分。评分标准参考文献[1]。

2.3.4数据处理

实验数据采用SPSS22.0软件进行统计分析。对不同干燥方式下姬松茸的活性成分含量进行方差分析，采用Duncan多重比较法进行显著性检验。

通过以上方法，本研究旨在全面分析不同干燥方式对姬松茸活性成分的影响，为优化姬松茸干燥工艺、提高产品质量提供理论依据。

3.不同干燥方式对姬松茸营养成分的影响

姬松茸作为一种珍贵的食用菌，其营养价值丰富，含有多种对人体有益的活性成分。干燥作为姬松茸加工的重要环节，其方式的不同将直接影响到姬松茸营养成分的保留情况。本研究对比了热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和自然晾干四种干燥方式对姬松茸营养成分的影响。

3.1热风干燥对姬松茸营养成分的影响

热风干燥是利用热空气流对物料进行干燥的一种常见方法。在热风干燥过程中，姬松茸中的水分在高温环境下迅速蒸发，从而实现干燥的目的。然而，高温环境可能会导致姬松茸中部分热敏感营养成分的损失。研究发现，热风干燥过程中，姬松茸中的蛋白质、多糖、维生素等营养成分含量均有所下降。具体而言，蛋白质含量下降了约10%，多糖含量下降了约15%，维生素C含量下降了约20%。这表明，热风干燥虽然操作简单、成本较低，但在保持姬松茸营养成分方面存在一定的不