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【酒店行业】团队用餐服务工作标准.doc

团队用餐服务工作流程与标准

一、准备阶段

1.信息收集与分析

在团队用餐预定阶段，需详细收集团队相关信息。包括团队名称、人数、用餐时间、用餐标准、特殊饮食要求（如素食、清真、过敏忌口等）、是否有特殊接待需求（如领导席安排、合影区布置等）。安排专人负责信息记录，确保信息准确无误，并及时将这些信息传递给相关部门，如厨房、餐厅服务团队等。

例如，对于一个有200人规模的商务团队，要求在晚餐提供当地特色美食且有10位素食者。服务人员应立即将这些信息整理成详细的报告，分发给厨房和餐厅主管，厨房据此制定合适的菜单，餐厅主管安排合理的座位布局。

2.场地布置

依据团队人数和用餐形式（如自助餐、围餐等）进行场地规划。对于围餐，要根据团队人数确定餐桌数量和摆放方式，确保餐桌之间有足够的通道，方便服务人员上菜和客人进出。一般来说，每桌之间应保持1.2-1.5米的间距。

在餐桌布置方面，要保证餐具的干净整洁和摆放规范。按照用餐标准配备相应的餐具，如餐盘、汤碗、筷子、勺子、酒杯等。餐盘应摆在座位正前方，距离桌边1-2厘米；筷子放在筷架上，与餐盘边缘平行；酒杯按照饮用酒水的顺序依次摆放，从左到右高度逐渐降低。

如果团队有特殊要求，如主题布置，要根据主题风格进行装饰。比如，为一个旅游团队布置具有当地民俗特色的用餐环境，可在餐厅悬挂当地的传统手工艺品、张贴民俗风情画等。同时，要合理安排服务台的位置，服务台应靠近餐厅入口，方便服务人员存放餐具、酒水等物品，且不影响客人的视线和通行。

3.人员安排

根据团队用餐规模和服务需求，合理安排服务人员数量。一般情况下，每10-15位客人配备一名服务人员。明确各服务人员的职责，包括引座员、值台员、传菜员等。

引座员要熟悉餐厅布局和座位安排，能够快速、准确地引导客人就座。值台员负责为客人提供用餐过程中的各项服务，如倒茶水、上菜、换骨碟等。传菜员要确保菜品及时、准确地传递到餐桌上，与值台员密切配合。

在团队用餐前，要对服务人员进行培训，包括团队基本信息、特殊要求、服务流程和标准等内容。培训可以采用理论讲解和实际操作相结合的方式，确保服务人员熟练掌握相关知识和技能。例如，针对团队中有素食客人的情况，要培训服务人员如何准确区分素食菜品并为客人提供合适的服务。

4.菜品准备

厨房根据团队用餐标准和特殊要求制定详细的菜单。菜单要注重菜品的多样性和搭配合理性，包括冷菜、热菜、汤品、主食和甜品等。在菜品选择上，既要考虑当地特色和客人的口味偏好，又要保证菜品的质量和卫生安全。

提前准备好所需的食材和调料，确保食材的新鲜度和质量。对于一些需要提前加工的菜品，如腌制、焯水等，要按照标准流程进行操作。同时，要根据用餐时间合理安排菜品的制作进度，避免出现菜品提前做好变冷或客人等待时间过长的情况。

例如，对于一个预定在晚上7点用餐的团队，厨房可以在下午5点左右开始准备冷菜，6点左右开始制作热菜，确保菜品在客人到达时能够及时上桌。在菜品制作过程中，要严格控制菜品的分量和口味，保证每一道菜品都符合标准。

二、接待阶段

1.迎接客人

在客人到达前15-20分钟，服务人员要各就各位，做好迎接客人的准备。引座员站在餐厅入口处，面带微笑，热情迎接客人。当客人到达时，引座员要主动问候客人，使用礼貌用语，如“您好，欢迎光临！”并询问客人团队名称，核对信息后，引导客人前往预定的用餐区域。

在引导过程中，引座员要走在客人前方1-1.5米处，保持合适的步伐速度，不时回头与客人交流，确保客人跟得上。到达用餐区域后，引座员要为客人拉开座椅，请客人就座，并及时为客人递上菜单和茶水。

2.餐前服务

值台员在客人就座后，要迅速为客人展开餐巾，将餐巾轻轻铺在客人腿上。同时，为客人提供茶水服务，询问客人对茶水的需求，如茶的种类等。在倒茶水时，要注意水温适中，茶水不宜过满，一般以七八分满为宜。

为客人递上菜单后，值台员要主动介绍当天的特色菜品和团队套餐内容，解答客人的疑问。如果团队有特殊的酒水安排，要及时告知客人，并按照规定为客人提供相应的酒水服务。例如，为客人开启红酒时，要先展示酒标，征得客人同意后再进行开启和醒酒等操作。

3.上菜服务

传菜员将菜品从厨房传递到餐厅后，要与值台员进行交接。值台员要按照一定的顺序为客人上菜，一般先上冷菜，后上热菜，再上汤品、主食和甜品。上菜时，要注意菜品的摆放位置，将菜品放在餐桌的中心或合适的位置，方便客人取用。

在每上一道菜时，值台员要向客人报菜名，并简要介绍菜品的特色和食用方法。如果菜品中有需要特殊处理的食材，如螃蟹需要提供蟹钳、蟹针等工具，要及时为客人提供。同时，要注意观察客人的用餐情况，根据客人的用餐进度适时调整上菜速度。

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