高粱乌米挂面制作工艺.docVIP

高粱乌米挂面制作工艺

高粱乌米挂面制作工艺1

制作高粱乌米挂面，优质原料是根基。选用颗粒饱满、色泽金黄的当年新高粱米，其淀粉含量高，粘性适中，能为面条提供良好的骨架。高粱乌米则需挑选那些菌体肥嫩、颜色深紫发黑、无霉变无杂质的，这是赋予挂面独特风味和营养的关键。将高粱米用清水反复淘洗至水色清澈，去除表面的尘土和杂质，然后浸泡。浸泡时间需根据气温调整，夏季约4-6小时，冬季可延长至8-10小时，直至米粒用手指能轻松掐断为宜。泡好的高粱米与乌米按一定比例混合，通常乌米占比10%-15%较为适宜，既能凸显其风味，又不至于掩盖高粱本身的醇香。混合后的原料送入磨粉机，研磨成细腻均匀的混合粉，粉质越细，后续和面越顺畅，面条口感也越细腻。过筛是必不可少的一步，用80目以上的筛子筛去粗颗粒，留下如雪般轻盈、紫中带黑的粉末，空气中仿佛都弥漫着淡淡的谷物清香与乌米特有的微腥香气。

高粱乌米挂面制作工艺2

面粉准备好了，接下来就是和面，这是决定面条口感的核心环节。按混合粉重量的40%-50%加入适量的清水，水中可加入少许食盐（约占面粉重量的0.5%-1%），盐能增强面筋的韧性，使面条更有嚼劲。若追求更丰富的营养，还可加入少量鸡蛋液或食用碱水。将水缓缓倒入混合粉中，同时用筷子或手快速搅拌，形成雪花状的面絮。然后开始揉面，双手手掌交叠，用力按压面团，反复揉搓。这个过程就像在驯服一匹烈马，需要耐心和力量，直到面团表面光滑、质地均匀，不粘手、不粘盆，形成一个“三光”面团（面光、盆光、手光）。揉好的面团需要醒发，用湿布或保鲜膜覆盖，静置20-30分钟。醒发能让面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，形成更完善的面筋网络，就像给面团“松绑”，使其在后续加工中更易塑形且不易断裂。

高粱乌米挂面制作工艺3

醒发好的面团，就到了擀面的步骤。将面团取出，放在撒有干粉的案板上，用擀面杖先将其压成厚度约1-2厘米的面饼。然后，双手握住擀面杖两端，用力均匀地向两端擀开，边擀边将面饼旋转90度，并适时撒上干粉防止粘连。这个过程需要技巧，擀面杖就像一位舞者，在面饼上灵活游走，面饼则像一张被逐渐拉大的画布，厚度不断变薄，面积不断增大。直至将面饼擀成厚度约1-2毫米、厚薄均匀的大面片，宛如夜空下的一块巨大深色幕布，隐隐透着高粱乌米的光泽。擀好的面片，用擀面杖卷起来，用刀切成宽窄一致的面条。切条时，刀要锋利，下刀要果断，切出的面条才能光洁整齐，如同等待检阅的士兵，排列得井然有序。

高粱乌米挂面制作工艺4

切好的湿面条，要进行挂杆晾晒，这是“挂面”之名的由来。将面条轻轻抖散，避免粘连，然后依次挂在特制的晾晒杆上，每根面条之间要留有适当空隙，保证空气流通。挂好的面条被移至通风良好、阳光适宜的场所进行晾晒。阳光和风是最好的催化剂，它们如同温柔的手，慢慢带走面条中的水分。在晾晒过程中，要不时查看面条的干燥程度，并轻轻晃动杆子，防止面条底部因潮湿而粘连。随着水分的蒸发，面条逐渐由软变硬，由深紫变得略浅，身体也愈发挺拔。这个过程就像孩童的成长，在自然的洗礼下，慢慢变得坚韧。当面条被晾晒至含水量约10%-14%，用手折断时能发出清脆的“咔”声，且断面平整，就说明晾晒完成了。此时的面条，宛如一条条细弱却坚韧的丝线，散发着干燥谷物特有的清香。

高粱乌米挂面制作工艺5

晾晒好的挂面，需要从杆子上取下来，进行截断和整理。用剪刀将面条从杆子上剪断，截成长度约20-30厘米的小段，方便包装和食用。截断后的挂面，要用手轻轻理齐，去除碎渣和不规则的面条，确保每一份产品的整齐美观。整理好的挂面，即可进行包装。可以用食品级塑料袋分装成不同规格的小包装，也可以用传统的纸张包裹。包装时要注意密封，防止挂面吸潮变质。至此，一批地道的高粱乌米挂面便制作完成了。它不仅是一种食物，更承载着传统手工艺的温度和匠心。煮熟后的高粱乌米挂面，汤色清亮，面条爽滑劲道，带着独特的高粱醇香和乌米的微甜，让人回味无穷，每一口都是对自然馈赠的品味和对传统技艺的致敬。

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