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食品工艺学实验教学大纲
食品工艺学实验是食品科学与工程专业的重要实践教学环节，旨在培养学生掌握食品加工的基本原理、工艺技术和操作技能。本大纲根据食品科学与工程专业培养方案制定，适用于食品科学与工程专业本科生的实验教学工作。通过本课程的学习，学生能够将理论知识与实践操作相结合，提高解决食品加工实际问题的能力，为今后从事食品行业相关工作奠定坚实基础。
第一章课程基本信息
食品工艺学实验课程是食品工艺学理论课程的配套实践课程，课程代码为SPGY0102，总学时为54学时，其中实验学时为48学时，考核学时为6学时。本课程开设在第五学期，建议先修课程包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理等。课程性质为专业必修课，考核方式为操作考核与实验报告相结合。
本课程主要面向食品科学与工程专业本科生，每班学生人数控制在30人以内，确保每位学生都能获得充分的实践机会。实验课程在食品工艺学实验室进行，实验室配备有完整的食品加工设备和检测仪器，能够满足各类食品工艺实验的需求。课程教学团队由3-5名专业教师组成，其中至少1名具有高级职称，确保教学质量。
表1食品工艺学实验课程基本信息
课程名称
课程代码
学时分配
开设学期
学分
食品工艺学实验
SPGY0102
54学时（48+6）
第五学期
1.5
第二章教学目标与要求
通过本课程的学习，学生应当掌握食品加工的基本工艺流程和操作要点，能够独立完成常见食品的加工制作，并对加工过程中的关键控制点有清晰认识。具体教学目标包括：掌握食品加工原料的选择与预处理方法；熟悉各类食品加工设备的使用与维护；了解食品加工过程中的质量控制要点；能够分析解决食品加工中的常见问题。
实验教学要求学生在教师指导下，严格按照实验操作规程进行实验。课前应当预习实验内容，明确实验目的和步骤；课中应当认真观察实验现象，记录实验数据；课后应当及时整理实验数据，完成实验报告。实验过程中应当注意安全操作，遵守实验室规章制度。学生应当培养团队协作精神，在小组实验中合理分工，共同完成实验任务。
教师应当做好实验前的准备工作，包括实验材料的准备、设备的调试等。实验过程中应当加强指导，及时发现和纠正学生的错误操作。实验结束后应当组织学生进行总结讨论，加深对实验原理和工艺要点的理解。教师应当认真批改实验报告，对学生的实验操作和报告质量进行客观评价。
第三章实验项目与内容
本课程共设置8个实验项目，涵盖果蔬加工、乳品加工、肉品加工、粮油加工等主要食品类别。每个实验项目6学时，包括实验讲解、操作示范、学生实践和总结讨论等环节。实验内容既包括传统食品加工工艺，也包含现代食品加工技术，使学生能够全面了解食品工业的发展现状。
实验一为果蔬汁加工与杀菌实验，主要内容包括果蔬原料的选择与预处理、榨汁工艺参数的优化、不同杀菌方法的效果比较等。实验二为酸奶制作与品质评价，学生将学习发酵剂的制备、发酵条件的控制以及酸奶感官和理化指标的检测。实验三为香肠加工实验，涉及肉馅制备、腌制、灌肠、烟熏等完整工艺流程。
表2食品工艺学实验项目安排
实验编号
实验项目
主要内容
学时
实验一
果蔬汁加工与杀菌
原料处理、榨汁工艺、杀菌方法比较
6
实验二
酸奶制作与品质评价
发酵剂制备、发酵控制、品质检测
6
实验三
香肠加工实验
肉馅制备、腌制、灌肠、烟熏
6
实验四
面包制作与品质分析
面团调制、发酵、焙烤、品质评定
6
实验五
罐头食品加工
原料预处理、装罐、排气、杀菌
6
实验六
速冻食品加工
速冻工艺、冻藏稳定性评价
6
实验七
豆制品加工
豆浆制备、凝固、成型
6
实验八
食品工艺综合实验
自选产品设计、工艺制定、加工实施
6
第四章实验教学方法
本课程采用理论讲解-操作示范-实践训练-总结讨论四段式教学方法。在理论讲解环节，教师重点介绍实验原理、工艺流程和操作要点；在操作示范环节，教师进行标准操作演示，强调安全注意事项；在实践训练环节，学生分组进行实验操作，教师巡回指导；在总结讨论环节，师生共同分析实验现象，讨论工艺优化方案。
实验教学注重培养学生的创新能力和解决问题的能力。在基础性实验中，要求学生严格按照标准流程操作，掌握基本技能；在综合性实验中，鼓励学生在教师指导下自主设计工艺参数，比较不同工艺条件下的产品品质差异。最后一个实验项目设置为开放式综合实验，学生可以自选产品类型，独立完成从原料选择到成品评价的全过程。
实验室配备多媒体教学设备，教师可以利用视频、动画等现代化教学手段辅助教学。学校虚拟仿真实验教学平台提供食品加工虚拟实验项目，学生可以在课前通过虚拟实验熟悉操作流程，提高实际实验的效率和质量。实验课程建立微信群等交流平台，方便师生在课外时间进行讨论和答疑。
第五章考核与评价
本课程采用过程性评价与终结性评价相结合的考核方式。过程性评价主要考察学生
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