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亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响

【实验目的】

1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

【实验原理及背景】

亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分

子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效

经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和

海藻酸钠，均为多糖类。

图1.2羟甲基纤维素钠的分子结构

所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作

用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。

同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或

多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。

浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，

尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在

各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅

是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一

种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固

醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、

锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变

面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团

的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加

面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期

【实验材料及仪器】

1.实验材料

鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售

亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供

2.实验仪器

分析天平：ay-120，日本岛津公司；

电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；

手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；

烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

【实验步骤】

1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响

打擦度：

①分离蛋白与蛋黄

取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。

②分装

按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同

的容器中，备用。

③添加添加剂

按照cmc0.3%，海藻酸钠0.3%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。以未

添加任何胶体的蛋清作为空白对照。

④蛋白打发

用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速分别搅打30s、60s、120s，记录蛋清经相应

打发时间获得的总体积。实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3次，报告打发度

平均值。

泡沫稳定性：

取一定质量的经120s打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h，记录变为液体

的泡沫的高度v2。

2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响

蛋糕配方

表1蛋糕配方

配料

用量

（g）

蛋糕制作流程

鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加

入亲水胶体，开始打发，以高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，

变得越来越浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊

表面画出清晰的纹路。整个打发过程共计10min。

面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和

面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油，

继续翻拌均匀。

注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震