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粮油化验员考试题库及答案

一、选择题

（一）单项选择题

1.下列属于粮食中矿物质的是（）

A.蛋白质

B.钙

C.脂肪

D.维生素

答案：B。矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，钙属于矿物质，而蛋白质、脂肪是营养物质，维生素是另一类营养成分。

2.测定粮食水分时，下列哪种方法属于直接干燥法（）

A.蒸馏法

B.105℃恒重法

C.定温定时法

D.隧道式烘箱法

答案：B。105℃恒重法是将样品置于105℃烘箱中，使水分蒸发至恒重，属于直接干燥法；蒸馏法是通过蒸馏分离出水分进行测定；定温定时法和隧道式烘箱法虽也用于水分测定，但原理和操作与直接干燥法有区别。

3.下列哪种试剂可用于鉴别面粉中是否添加了吊白块（）

A.碘液

B.盐酸副玫瑰苯胺

C.酚酞

D.甲基橙

答案：B。吊白块在酸性条件下分解产生甲醛，盐酸副玫瑰苯胺可与甲醛反应产生颜色变化，用于鉴别吊白块；碘液用于淀粉的鉴别；酚酞和甲基橙是酸碱指示剂。

4.粮食中的不完善粒不包括（）

A.虫蚀粒

B.病斑粒

C.完整无损的正常粒

D.生芽粒

答案：C。不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的粮食颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，完整无损的正常粒不属于不完善粒。

5.测定粮食中粗脂肪含量常用的方法是（）

A.索氏抽提法

B.酸碱滴定法

C.比色法

D.重量法

答案：A。索氏抽提法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品中的脂肪提取出来进行测定，是测定粗脂肪含量的常用方法；酸碱滴定法用于酸碱物质的含量测定；比色法多用于微量物质的测定；重量法是通过称量物质的重量来确定含量，但不是测定粗脂肪的典型方法。

6.以下哪种粮食在储存过程中最易生虫（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

答案：B。玉米颗粒大，胚部大且营养丰富，在储存过程中容易为害虫提供适宜的生存环境，相比小麦、大米、高粱更容易生虫。

7.粮油检验中，使用的玻璃仪器洗净后应（）

A.立即使用

B.烘干后使用

C.自然晾干后使用

D.用蒸馏水冲洗后使用

答案：C。玻璃仪器洗净后，自然晾干可以避免烘干可能带来的仪器变形等问题，且能保证仪器的清洁度，晾干后即可使用；立即使用可能仪器未完全干燥影响实验结果；烘干并非必要操作；用蒸馏水冲洗后还需晾干。

8.下列哪种因素不会影响粮食的呼吸作用（）

A.温度

B.水分

C.氧气浓度

D.粮食的颜色

答案：D。温度、水分和氧气浓度都会显著影响粮食的呼吸作用，温度升高、水分增加、氧气充足都会使粮食呼吸作用增强；而粮食的颜色与呼吸作用无关。

9.测定粮食中淀粉含量时，水解淀粉常用的试剂是（）

A.盐酸

B.硫酸

C.氢氧化钠

D.硝酸

答案：A。盐酸常用于水解淀粉，将淀粉分解为葡萄糖等单糖，以便后续测定；硫酸具有强腐蚀性，在淀粉水解中使用较少；氢氧化钠是碱性试剂，不能用于淀粉水解；硝酸具有强氧化性，不适合用于淀粉水解。

10.粮油检验的取样原则是（）

A.随意取样

B.只取表面样品

C.均匀、有代表性

D.只取底层样品

答案：C。粮油检验取样必须保证样品均匀、有代表性，这样才能通过对样品的检验准确反映整批粮油的质量状况；随意取样、只取表面样品或只取底层样品都不能代表整批粮油的真实情况。

（二）多项选择题

1.粮食中的营养成分包括（）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：ABCD。粮食中含有碳水化合物（如淀粉）、蛋白质、脂肪以及多种维生素等营养成分。

2.影响粮油品质变化的环境因素有（）

A.温度

B.湿度

C.气体成分

D.光照

答案：ABCD。温度过高会加速粮油的化学反应和微生物生长；湿度大会使粮油受潮发霉；气体成分中氧气会促进粮油氧化，二氧化碳等也有一定影响；光照会使粮油中的某些成分发生光化学反应，影响品质。

3.下列属于粮食储存过程中常见害虫的有（）

A.玉米象

B.谷蠹

C.麦蛾

D.绿豆象

答案：ABCD。玉米象、谷蠹、麦蛾、绿豆象都是粮食储存过程中常见的害虫，它们会蛀食粮食，降低粮食的品质和数量。

4.粮油检验中常用的化学分析法有（）

A.重量分析法

B.容量分析法

C.比色分析法

D.光谱分析法

答案：ABC。重量分析法通过称量物质的重量来确定含量；容量分析法通过滴定剂的体积来确定物质含量；比色分析法通过比较溶液颜色深浅来测定物质含量；光谱分析法虽然也是分析方法，但在粮油检验的化学分析中不是最常用的，它更多用于元素分析等方面。

5.下列关于粮食水分测定的说法正确的有（）

A.水分含量高的粮食易霉变

B.不同粮食的安全水分不同

C.测定水分时样品要充分