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中式烹调师高级理论培训试题及答案

1.中式烹调师在进行菜品创新时，首要考虑的因素是（）

A.食材成本

B.市场需求

C.个人喜好

D.传统技法

答案：B

2.以下哪种食材处理方法能最大程度保留营养成分（）

A.长时间高温煮制

B.油炸

C.急火快炒

D.过度浸泡

答案：C

3.中式烹调中，判断油温是否适合炸制食物的依据是（）

A.油的颜色

B.油面的波动情况

C.油温计度数

D.放入食材的反应

答案：D

4.制作传统红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

5.调味时，要使菜品味道层次丰富，应遵循（）原则。

A.先甜后咸

B.先淡后浓

C.先单一后复合

D.随意添加

答案：C

6.中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜品光泽

B.使汤汁浓稠

C.提升食材口感

D.减少营养流失

答案：D

7.以下哪种炉灶适合进行爆炒类菜品的制作（）

A.电磁炉

B.燃气炉灶

C.电陶炉

D.微波炉

答案：B

8.制作凉拌菜时，为保证口感清爽，蔬菜应先进行（）处理。

A.焯水

B.腌制

C.油炸

D.烘烤

答案：A

9.中式烹调中，对于腥味较重的食材，去腥的常用方法是（）

A.加大量糖

B.加料酒和葱姜蒜

C.加过多盐

D.加醋静置

答案：B

10.制作清汤时，一般需要长时间（）食材。

A.大火煮制

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.猛火收汁

答案：B

11.烹饪过程中，要保证菜品的色泽美观，应注意（）

A.食材的新鲜度

B.调料的用量

C.火候的控制

D.以上都是

答案：D

12.以下哪种刀法适合将食材切成薄片（）

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.剞刀法

答案：C

13.制作糖醋类菜品时，糖醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：A

14.中式烹调中，对于质地较硬的根茎类蔬菜，初步加工时应先（）

A.去皮

B.切块

C.焯水

D.浸泡

答案：A

15.以下哪种调料常用于制作麻辣口味的菜品（）

A.花椒和辣椒

B.八角和桂皮

C.香叶和草果

D.丁香和小茴香

答案：A

16.制作炖菜时，为使菜品入味，一般在（）阶段加入调料。

A.开始炖煮时

B.炖煮中途

C.快炖熟时

D.炖煮结束后

答案：C

17.中式烹调中，要使炸制的食物外皮酥脆，应控制（）

A.油温较低，炸制时间长

B.油温较高，炸制时间短

C.油温适中，炸制时间适中

D.油温忽高忽低

答案：B

18.以下哪种菜品不属于鲁菜系（）

A.糖醋鲤鱼

B.葱烧海参

C.宫保鸡丁

D.油焖大虾

答案：C

19.烹饪过程中，发现食材有异味，应首先（）

A.继续烹饪掩盖异味

B.更换食材

C.增加调料用量

D.降低火候

答案：B

20.中式烹调中，对于新鲜的海鲜食材，烹饪时应突出其（）

A.鲜味

B.甜味

C.辣味

D.咸味

答案：A

1.中式烹调师需要掌握的基本技能包括（）

A.食材加工

B.调味技巧

C.炉灶操作

D.菜品创新

答案：ABCD

2.以下哪些属于中式烹调中的常用调料（）

A.酱油、醋

B.盐、糖

C.料酒、葱姜蒜

D.八角、桂皮

答案：ABCD

3.制作炒菜时，影响菜品口感的因素有（）

A.火候大小

B.炒制时间

C.食材切配形状

D.调料添加顺序

答案：ABCD

4.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪方法（）

A.炒、炸

B.煎、烤

C.炖、蒸

D.煮、焖

答案：ABCD

5.为保证菜品质量，在食材选择方面应注意（）

A.新鲜度

B.品质

C.季节性

D.安全性

答案：ABCD

6.中式烹调中，对于肉类食材的处理方法有（）

A.腌制

B.上浆

C.挂糊

D.焯水

答案：ABCD

7.以下哪些菜品属于川菜系（）

A.麻婆豆腐

B.回锅肉

C.水煮鱼

D.夫妻肺片

答案：ABCD

8.烹饪过程中，保证食品安全的措施有（）

A.食材清洗干净

B.生熟分开

C.控制烹饪温度和时间

D.保持厨房卫生

答案：ABCD

9.制作汤品时，要使汤味鲜美，可采取的方法有（）

A.选用优质食材

B.长时间熬制

C.加入适量的鲜味调料

D.过滤汤汁

答案：ABC

10.中式烹调中，对于不同质地的食材，应采用不同的烹饪方式，如（）

A.质地嫩的食材适合快速烹饪

B.质地硬的食材适合长时间炖煮

C.韧性大