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食品微生物的试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物属于革兰氏阳性菌？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.霍乱弧菌

2.黄曲霉毒素B1的主要产毒菌株是？

A.黑曲霉与米曲霉

B.黄曲霉与寄生曲霉

C.构巢曲霉与烟曲霉

D.灰绿曲霉与土曲霉

3.食品中微生物的代时（世代时间）最短的环境条件是？

A.温度37℃、pH7.0、水分活度0.99

B.温度10℃、pH4.5、水分活度0.90

C.温度50℃、pH9.0、水分活度0.85

D.温度4℃、pH3.0、水分活度0.80

4.以下哪种方法属于食品微生物的快速检测技术？

A.倾注平板计数法

B.最可能数（MPN）法

C.实时荧光定量PCR（qPCR）

D.革兰氏染色镜检

5.导致罐头食品“平酸腐败”的主要微生物是？

A.肉毒梭菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

6.以下哪种微生物在冷冻食品中仍可能缓慢生长？

A.嗜热链球菌

B.单增李斯特菌

C.枯草芽孢杆菌

D.酿酒酵母

7.食品中大肠菌群的MPN计数法基于的原理是？

A.微生物在选择性培养基上的菌落形态

B.微生物分解乳糖产酸产气的代谢特性

C.微生物的革兰氏染色反应

D.微生物的运动性观察

8.以下哪种霉菌毒素具有强致癌性且主要污染玉米和花生？

A.赭曲霉毒素A

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）

C.伏马菌素B1

D.黄曲霉毒素B1

9.巴氏杀菌（BatchPasteurization）的标准条件通常是？

A.121℃、15分钟

B.72℃、15秒

C.62℃、30分钟

D.85℃、5分钟

10.以下哪种微生物是食品发酵工业中常用的益生菌？

A.鼠伤寒沙门氏菌

B.植物乳杆菌

C.铜绿假单胞菌

D.产毒大肠杆菌

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二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品中常见的产芽孢微生物包括________和________（各举1例）。

2.微生物的生长曲线可分为延迟期、________、稳定期和________四个阶段。

3.食品中水分活度（Aw）低于________时，大多数细菌无法生长；Aw低于________时，霉菌也难以生长。

4.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素属于________（热稳定/热敏感）毒素，煮沸30分钟仍可能保持毒性。

5.食品微生物检测中，选择性培养基“麦康凯琼脂”主要用于分离________菌，其原理是利用________抑制革兰氏阳性菌生长。

6.单增李斯特菌的致病机制主要是通过________侵入宿主细胞，并在胞内________实现扩散。

7.超高温灭菌（UHT）的典型条件是________℃、________秒，可杀灭所有致病菌和腐败菌。

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三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.所有乳酸菌都属于益生菌，可直接用于食品发酵。（）

2.冷冻保藏能完全杀死食品中的微生物，因此冷冻食品可长期安全食用。（）

3.食品中霉菌的污染通常先于细菌，因为霉菌对低水分活度的耐受性更强。（）

4.大肠菌群是食品粪便污染的指示菌，因此所有大肠菌群均具有致病性。（）

5.沙门氏菌的感染剂量较低（通常10-100个菌），因此少量污染即可导致疾病。（）

6.食品中微生物的生长速度与温度呈正相关，温度越高，生长越快。（）

7.平皿计数法（PCA）检测的是食品中所有活的微生物数量，包括芽孢和营养细胞。（）

8.黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。（）

9.罐头食品的“胖听”现象主要由需氧微生物产气引起，而“平酸腐败”由厌氧微生物产酸引起。（）

10.食品中微生物的生物被膜（Biofilm）会增强其对抗菌剂的耐受性，增加污染风险。（）

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四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述革兰氏染色法的原理及在食品微生物检测中的意义。

2.比较大肠杆菌O157:H7与金黄色葡萄球菌的致病机制差异。

3.列举3种食品中常见的嗜冷微生物，并说明其对食品保藏的影响。

4.简述食品中霉菌污染的检测流程（从采样到结果判定）。

5.解释“商业无菌”的概念，并说明其与“绝对无菌”的区别。

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五、论述题（每题12.5分，共25分）

1.从微