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中级厨师证试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.青椒C.土豆

答案：B

解析：青椒的维生素C含量在常见蔬菜中相对较高，远超黄瓜和土豆。

2.烧菜时一般采用（）。

A.大火B.小火C.中火

答案：C

解析：烧菜过程中，中火能使食材均匀受热，更好地入味和成熟。

3.勾芡时淀粉糊化温度在（）左右。

A.60℃B.80℃C.100℃

答案：B

解析：一般淀粉在80℃左右开始糊化，能起到较好的增稠作用。

4.以下属于粤菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.龙虎斗C.麻婆豆腐

答案：B

解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐属于川菜，龙虎斗是经典粤菜。

5.烹饪中常用的基本味不包括（）。

A.甜B.辣C.鲜

答案：C

解析：烹饪基本味是酸、甜、苦、辣、咸，鲜是复合味。

6.焯水的主要作用不包括（）。

A.缩短烹饪时间B.增加营养C.去除异味

答案：B

解析：焯水可缩短烹饪时间、去除异味，但不会增加营养，甚至可能流失部分营养。

7.以下哪种肉脂肪含量较低？（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉

答案：C

解析：鸡肉相较于猪肉、牛肉，脂肪含量相对较低。

8.调制糖醋汁，糖和醋的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1

答案：A

解析：常见糖醋汁糖和醋比例为1:1，口味酸甜平衡。

9.炖菜时加水量一般以（）为宜。

A.没过食材B.食材一半C.随意

答案：A

解析：炖菜时加水量没过食材，能保证食材充分受热和炖煮。

10.以下哪种调料不宜高温加热？（）

A.盐B.味精C.酱油

答案：B

解析：味精在高温下会分解，失去鲜味，不宜高温加热。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鲁菜代表菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.德州扒鸡

答案：ABC

解析：糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡都是经典鲁菜。

2.烹饪中常用的加热方法有（）

A.煎B.炒C.蒸

答案：ABC

解析：煎、炒、蒸都是常见的烹饪加热方法。

3.以下哪些食材适合凉拌（）

A.黄瓜B.木耳C.胡萝卜

答案：ABC

解析：黄瓜、木耳、胡萝卜都可经过简单处理后凉拌。

4.制作清汤时需要注意（）

A.小火慢炖B.撇去浮沫C.食材新鲜

答案：ABC

解析：小火慢炖使汤更清澈，撇浮沫保证汤的纯净度，食材新鲜是基础。

5.以下属于厨房常用刀具的有（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀

答案：AB

解析：片刀用于切片切丝等，斩骨刀用于处理骨头，水果刀主要用于处理水果，不是厨房常用刀具。

6.烹饪中去腥的方法有（）

A.加料酒B.加葱姜C.焯水

答案：ABC

解析：料酒、葱姜有去腥作用，焯水也能去除食材血水等腥味。

7.以下哪些是蛋白质含量高的食材（）

A.鸡蛋B.豆腐C.海带

答案：AB

解析：鸡蛋、豆腐富含蛋白质，海带主要含碘等营养成分。

8.勾芡的作用有（）

A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.提升口感

答案：ABC

解析：勾芡可增加菜品光泽、使汤汁浓稠，从而提升口感。

9.以下属于复合味型的有（）

A.鱼香味B.麻辣味C.五香味

答案：ABC

解析：鱼香味、麻辣味、五香味都是由多种基本味组合的复合味型。

10.选择食材时应注意（）

A.新鲜度B.安全性C.季节性

答案：ABC

解析：选择食材要考虑新鲜度、安全性和季节性，保证菜品质量。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时应大火快炒。（）

答案：对

解析：大火快炒能保持青菜的色泽和脆嫩口感，减少营养流失。

2.炖菜时间越长越好。（）

答案：错

解析：炖菜时间过长，食材营养可能流失，口感也可能变差。

3.所有食材焯水时间都一样。（）

答案：错

解析：不同食材质地不同，焯水时间有差异，如绿叶菜时间短，根茎类时间长。

4.味精是万能调味料，可随意添加。（）

答案：错

解析：味精使用要适量，过量会影响菜品风味，且高温下分解不宜多用。

5.煎鱼时鱼皮破了不影响口感。（）

答案：错

解析：鱼皮破损可能导致鱼肉粘锅、形态不佳，影响口感。

6.烹饪中用的料酒和白酒作用一样。（）

答案：错

解析：料酒去腥增香，且酒精含量低，白酒度数高，味道浓烈，两者作用有别。

7.切菜时刀越锋利