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烹饪理论考试题及答案(初级厨师)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工技法中，属于剞刀的是：

A.滚刀块

B.麦穗花刀

C.柳叶片

D.骨牌块

2.制作滑炒类菜肴时，最佳的油温控制范围是：

A.100-120℃（三四成热）

B.140-160℃（五六成热）

C.180-200℃（七八成热）

D.220-240℃（九成热）

3.下列原料中，适合采用“冷水下锅焯水”的是：

A.菠菜

B.鸡脯肉

C.牛腱子

D.鲜香菇

4.挂糊时使用的“全蛋糊”中，鸡蛋与淀粉的比例通常为：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是：

A.泡椒+姜蒜+糖醋

B.豆瓣酱+花椒+料酒

C.麻酱+红油+芝麻

D.生抽+蚝油+胡椒粉

6.下列属于“油传热”烹饪方法的是：

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炖

7.动物性原料初步加工时，“褪毛”的正确操作是：

A.活禽先放血再烫毛

B.死禽直接用热水烫毛

C.烫毛水温越高越好

D.鸡毛用冷水浸泡后拔除

8.制作“清炖鸡汤”时，最适宜的火候控制是：

A.大火沸腾后转小火保持微沸

B.全程大火猛煮

C.先小火预热再转大火

D.全程保持80℃左右的水温

9.下列关于“上浆”的描述，错误的是：

A.上浆后需静置5-10分钟让原料充分吸收浆液

B.常用材料为淀粉、蛋清、盐、料酒

C.主要用于炒制前的肉类原料处理

D.上浆后的原料需立即过油，避免出水

10.鉴别新鲜猪肉的标准中，错误的是：

A.肌肉有光泽，红色均匀

B.脂肪呈乳白色或微黄色

C.表面干燥或微湿润，不粘手

D.指压后凹陷不能立即恢复

11.制作“干煸豆角”时，正确的操作步骤是：

A.豆角直接下锅干煸至表皮起皱

B.豆角先焯水再干煸

C.豆角先过油再干煸

D.豆角用盐水浸泡后直接炒制

12.下列关于“火候”的说法，正确的是：

A.文火适用于快速成菜的爆炒类菜肴

B.武火的特点是火力大、温度高、时间短

C.中火多用于需要保持原料形状的炸制

D.微火适合长时间炖煮的汤类

13.制作“京酱肉丝”时，使用的主要调味料是：

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.沙茶酱

D.海鲜酱

14.下列原料中，属于“鲜活原料”的是：

A.冷冻虾仁

B.干香菇

C.活鲫鱼

D.真空包装酱牛肉

15.处理河蟹时，正确的步骤是：

A.直接用刀拍晕后剖壳

B.先放入清水浸泡吐沙，再用刷子刷洗

C.用热水烫死后直接烹饪

D.去除蟹鳃时保留蟹心

16.下列关于“勾芡”的描述，错误的是：

A.包芡适用于熘类菜肴，汤汁紧裹原料

B.流芡适用于烩类菜肴，汤汁呈流动状态

C.勾芡时需在菜肴即将成熟时下锅

D.淀粉需用沸水调开后再使用

17.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋的最佳炒制状态是：

A.完全凝固成硬块

B.表面微熟，内部半流动

C.炒至金黄焦脆

D.保持液态直接与番茄混合

18.下列关于“原料初加工”的说法，正确的是：

A.土豆去皮后需立即浸泡在盐水中防止氧化

B.活鱼宰杀后直接烹饪，无需放血

C.青菜清洗时先切后洗，节省时间

D.鸡肉去内脏时需保留胆囊避免破损

19.下列属于“热制冷吃”菜肴的是：

A.麻婆豆腐

B.夫妻肺片

C.鱼香肉丝

D.回锅肉

20.制作“油泼面”时，泼油的关键是：

A.油温越高越好，确保辣椒面焦香

B.油温控制在180℃左右，分两次泼洒

C.直接使用冷油泼洒

D.泼油后立即搅拌，避免局部过热

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.焯水时，蔬菜类原料应冷水下锅，以保持色泽鲜艳。（）

2.上浆时加入少量小苏打可以使肉质更嫩，但需控制用量避免苦涩。（）

3.鉴别新鲜鱼的标准是鱼眼凹陷、鳃色暗红。（）

4.煎制食物时，为防止粘锅，需等油完全烧热后再下原料。（）

5.制作凉拌菜时，生熟原料可以共用砧板，只要清洗干净即可。（）

6.炸制食物时，复炸可以使成品更酥脆，减少吸油量。（）

7.制作汤类菜肴时，水应一次性加足，避免中途加水影响风味。（）

8.