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全国厨师考试试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀工处理属于“麦穗花刀”的操作步骤？

A.先直剞0.5厘米深的刀纹，再斜剞0.3厘米深，交叉成菱形

B.直剞刀纹深度为原料厚度的3/4，刀距0.3厘米，再顺长切条

C.斜剞45°角，深度为原料的4/5，再转90°直剞相同深度，刀距0.2厘米

D.横向直剞至原料1/2处，纵向直剞至原料3/4处，交叉成网格

答案：C

解析：麦穗花刀需先以45°角斜剞至原料4/5深度，再转90°直剞相同深度，刀距均匀（约0.2-0.3厘米），加热后卷曲成麦穗状。

2.制作“开水白菜”时，汤的澄清主要依赖以下哪种原理？

A.蛋白质吸附杂质形成絮状沉淀

B.淀粉的糊化作用包裹杂质

C.油脂的乳化作用分离杂质

D.盐的渗透作用析出杂质

答案：A

解析：高级清汤需用鸡茸、肉茸等富含蛋白质的原料，加热后蛋白质变性凝固，吸附汤中杂质形成絮状沉淀，通过过滤实现澄清。

3.以下哪种原料适合用“油发”方法涨发？

A.鱼翅

B.海参

C.蹄筋

D.竹荪

答案：C

解析：油发适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的原料（如蹄筋、鱼肚），通过高温油脂加热使原料内部水分汽化膨胀，达到涨发效果。鱼翅多用碱发或水发，海参以水发为主，竹荪需水发。

4.烧制红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是？

A.浅黄泡沫期（110℃）

B.深黄沫减少期（140℃）

C.棕红微烟期（160℃）

D.焦黑结块期（180℃以上）

答案：B

解析：糖色炒制分四阶段：浅黄泡沫（挂霜）、深黄沫少（拔丝）、棕红微烟（糖色）、焦黑（苦味）。红烧肉需上色与提鲜，应在深黄沫减少期（140℃左右）加入，避免过深发苦。

5.冷菜拼摆中，“中心攒盒”的构图原则是？

A.主次分明，中心突出，四周对称

B.色彩单一，造型简洁，层次模糊

C.原料堆砌，厚度均匀，无留白

D.随意穿插，色彩跳跃，重心偏移

答案：A

解析：冷菜拼摆需遵循“中心突出、层次分明、色彩协调”原则，中心攒盒作为主体，四周配菜需对称呼应，避免重心失衡或色彩杂乱。

（二）多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于焯水作用的是？

A.去除原料异味（如血沫、黏液）

B.固定原料色泽（如绿色蔬菜保色）

C.软化纤维，缩短成熟时间

D.破坏酶活性，防止褐变

答案：ABCD

解析：焯水通过高温处理，可去除原料中的血污、腥味（如畜肉）；对绿色蔬菜，沸水短时间焯水可破坏氧化酶，保持翠绿；对根茎类原料（如土豆），焯水可软化纤维；同时，酶遇热变性，能防止水果、蔬菜切后褐变。

2.鲁菜经典菜品包括？

A.九转大肠

B.西湖醋鱼

C.油爆双脆

D.佛跳墙

答案：AC

解析：鲁菜以济南菜、胶东菜为代表，九转大肠（济南菜）、油爆双脆（济南菜）是经典；西湖醋鱼属浙菜，佛跳墙属闽菜。

3.以下关于“火候”的描述正确的是？

A.旺火适用于爆炒、炸制等短时间成菜

B.中火适用于烧、煮等需要慢熟的菜品

C.小火适用于煎、贴等需均匀受热的操作

D.微火适用于煨、炖等长时间保持微沸的烹饪

答案：AD

解析：旺火（大火）温度高（约1000℃以上），适合爆炒（如青椒炒肉）、炸制（如干炸丸子）；中火（温火）温度中等（约800℃），适用于烧、烩（如红烧肉）；小火（文火）温度较低（约500℃），适用于煎、贴（如煎鱼）需缓慢定型；微火（慢火）温度最低（约300℃），用于煨、炖（如佛跳墙）长时间保持微沸。

4.以下哪些操作会导致面点“跑碱”？

A.面团发酵后放置时间过长

B.碱液与面团未充分揉匀

C.蒸制时火候不足，时间过短

D.面团揉制后立即蒸制

答案：ABC

解析：面团发酵后放置过久，酸性物质继续产生，中和过多碱分导致“跑碱”；碱液未揉匀会局部碱性过强，遇热分解流失；蒸制时火候不足、时间过短，碱未与酸充分反应即挥发，也会导致跑碱。

5.以下属于“分子料理”常用技术的是？

A.低温慢煮（SousVide）

B.球化技术（Spherification）

C.烟熏液提取（SmokeInfusion）

D.挂糊上浆

答案：ABC

解析：分子料理通过物理、化学方法改造食材形态，低温慢煮（精确控制温度）、球化技术（利用海藻酸钠与钙盐反应形成凝胶）、烟熏液提取（分离烟雾风味物质）均属其技术；挂糊上浆是传统烹饪手法。

（三）判断题（每题2分，共10分）