T_CZSPTXH 303-2024 潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH303—2024

潮州菜荔茸鲍鱼烹饪工艺规范

2024-09-25发布

2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH303—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件起草人：丁宏钊、丁身荣、刘鹏潮。

本文件于2024年09月25日首次发布。

T/CZSPTXH303—2024

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潮州菜荔茸鲍鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜荔茸鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜荔茸鲍鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料：鲍鱼1000g、芋头250g、高汤1000mL。

4.2调味料：蚝油10mL、芝麻酱10g、食用油1500mL、澄面100g、开水150mL、盐5g、无铝泡打

粉1.5g、猪朥75g、五香粉5g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1将清理好的原粒鲍鱼放入高汤，加入蚝油、盐、芝麻酱调味后，焗60min。

6.2芋头切薄片入蒸柜蒸15min取出压成泥。

6.3澄面开水烫熟，揉成表面光滑的澄面团。

6.4将芋泥、澄面团、泡打粉、盐、五香粉、半份猪朥混在一起揉匀后，再加入剩下的猪朥揉至均匀。

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6.5把揉好的面团分成每个35g的剂子，用擀面杖擀薄，包上焗好的鲍鱼；

6.6锅下油，待油温180℃时，慢慢放入用中火浸炸3min至成品金黄，捞起沥干油装盘即可。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘或5.5吋个位圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

金黄酥脆。

8.2色泽

金黄。

8.3香味

酥香

8.4口味

芋香浓郁。

8.5质感

外酥里爽。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片