精细有机概论第二章食品添加剂.pptVIP

红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。第94页，共136页，星期日，2025年，2月5日我国允许的合成色素苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。第95页，共136页，星期日，2025年，2月5日色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。基本色：红黄蓝红二次色：橙绿紫橙三次色：橄榄绿灰棕褐第96页，共136页，星期日，2025年，2月5日柠檬黄柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。第97页，共136页，星期日，2025年，2月5日胭脂红胭脂红又名（丽春红），是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工第98页，共136页，星期日，2025年，2月5日喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。第99页，共136页，星期日，2025年，2月5日增稠剂增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；第62页，共136页，星期日，2025年，2月5日食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合；增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；第63页，共136页，星期日，2025年，2月5日按来源：天然和合成（包括半合成）天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物，明胶是蛋白质；天然增稠剂或是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得；合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。增稠剂的分类第64页，共136页，星期日，2025年，2月5日真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉第65页，共136页，星期日，2025年，2月5日市场用增稠剂：14阿拉伯胶（又名金合欢胶）罗望子多糖胶田菁胶琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）果胶麦芽糊精羧甲基纤维素钠（CMC-Na）羧甲基淀粉钠（CMS-Na）淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉黄原胶第66页，共136页，星期日，2025年，2月5日黄原胶（Xanthan）以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。黄原胶：安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外增稠性好分散性好黏合能力好pH（2～12）适用范围宽兼容性好第67页，共136页，星期日，2025年，2月5日黄原胶的应用粉丝其它抗氧化剂12354果冻杏仁露第68页，共136页，星期日，2025年，2月5日果胶(Pectin)果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。第69页，共136页，星期日，2025年，2月5日果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3